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肉糜制品是低温肉制品中的典型代表,斩拌工艺参数是影响肉糜制品加工的重要因素之一。目前,肉糜制品的斩拌工艺参数还不具体,对该理论研究还很少。本文在研究斩拌速度和斩拌时间工艺参数的基础上,重点研究斩拌因素对肉糜制品产品品质及肉糜蛋白质溶解性的影响。结合肉糜制品WHR和FHR的变化情况,参考其相关性分析,借助DSC(差示量热扫描)分析蛋白质的变性情况。探讨蛋白质溶解性、产品品质(WHR和FHR)和蛋白质变性情况,为肉制品的加工提供理论指导。研究结果分述如下:1斩拌速度和斩拌时间对肉糜制品的影响随着斩拌速度的增加,肉糜的终点pH随之增加;肉糜制品的硬度、胶粘性和咀嚼性均是随着斩拌速度的变化呈现“V”字形状态,而肉糜制品的弹性和内聚性一直呈下降趋势;STN/TN和SSTN/TN随着斩拌速度的变化呈现此强彼弱的现象,STN/TN在4730 r/min时达到“波谷”,SSTN/TN在4730 r/min时达到“波峰”。随着斩拌时间的变化,肉糜的终点pH出现“∧”字形,在斩拌速度为15min时肉糜终点pH达到最大值;STN/TN在斩拌时间为9min达到了峰值,而SSTN/TN在斩拌时间为15min时达到了峰值。斩拌终点温度随着斩拌速度和斩拌时间的增加呈增加的趋势;斩拌速度和时间的交互作用对肉糜制品的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均有极显著的影响(P<0.01)。随着斩拌速度和斩拌时间的增加,WHR、FHR均和STN/TN、HⅡ、TD呈负相关,其中WHR和STN/TN、TD呈显著负相关(P <0.01),WHR、FHR均和SSTN/TN、HⅠ、TDⅠ呈正相关,其中WHR、FHR和SSTN/TN、TDⅠ呈显著正相关;WHR和FHR呈显著正相关。2响应曲面优化斩拌因素对肉糜制品的影响斩拌速度为6000 r/min,斩拌时间为9 min时,硬度、咀嚼性和内聚性在合适的范围内,弹性和回复性最大,得到肉糜制品质构的的优化配比。斩拌速度为6000 r/min,斩拌时间为11.28 min时,终点pH在合适的范围内,终点温度最小,STN/TN、SSTN/TN、WHR、FHR和PYR最大。3.不同原料肉状态对肉糜制品的影响从原料肉状态对肉糜制品的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性的影响来看,依次是热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉。对于肉糜制品弹性来说,热鲜肉<冷鲜肉<冷冻肉;不同原料肉斩拌后肉糜的终点温度差异不显著;从WHR和FHR来看,依次是热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉;三种原料肉的SSTN/TN和STN/TN存在显著性差异,且呈下降趋势;热鲜肉和冷鲜肉峰I的变性温度和变性热焓都显著高于冻肉的变性温度和变性热焓(P <0.01),冷鲜肉和热鲜肉的峰I的变性温度差异不显著(P >0.05),其变性热焓差异显著(P <0.01),不同原料肉的峰Ⅱ变性温度和变性热焓从高到低的顺序依次是热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉(P <0.01);肉糜制品的WHR和FHR与肉糜STN/TN含量呈正相关(P <0.05),与SSTN/TN、TDI、TDⅡ和HI、HⅡ呈正相关(P <0.01)。4.不同肥瘦比对肉糜制品的影响随着脂肪含量的增加,肉糜制品硬度、胶粘性和咀嚼性呈下降趋势;当肥瘦比为1/4时,肉糜制品的弹性和内聚性达到“峰顶”,终点pH达到最高值,WHR达到最大;当肥瘦比为1/3时,肉糜制品的FHR达到最高值;随着瘦肉含量的降低,肉糜中STN/TN和SSTN/TN均呈下降的趋势;随着肥瘦比的变化,肉糜的终点温度呈不规则变化。不同肥瘦比的TDI、HⅡ受脂肪含量的影响,脂肪比例低的SSTN/TN提取越高,变性温度越高;WHR和FHR呈显著负相关(P <0.05),WHR和STN/TN、HⅠ、TDⅡ呈显著正相关(P <0.05),WHR和SSTN/TN、HⅡ呈显著正相关(P <0.01),WHR和TDⅠ无相关性(P >0.05)。FHR和STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ和TDⅡ呈显著负相关。5.不同食盐含量对肉糜制品的影响随着食盐含量的增加,斩拌终点pH、肉糜的SSTN/TN和STN/TN呈增加趋势,肉糜制品的硬度、弹性、内聚性、胶粘性和咀嚼性均呈增加的趋势,而斩拌终点温度呈现波浪形无规则趋势;随着食盐含量的增加,肉糜HⅠ呈增加的趋势,HⅢ呈下降的趋势,WHR和FHR、蛋白质溶解性、蛋白质变性热焓及蛋白质变性温度显著相关(P <0.01)。6.不同复合磷酸盐含量对肉糜制品的影响随着复合磷酸盐含量的增加,多重比较表明,肉糜制品的TPA各项指标相应的呈增加趋势;斩拌终点pH呈上升趋势,斩拌终点温度呈波浪形波动,SSTN/TN质的含量呈上升的趋势,复合磷酸盐对肉糜蛋白质溶解性影响极显著(P <0.01);随着复合磷酸盐含量的增加,肉糜中提取的蛋白质TDⅠ随之增加,肌原纤维蛋白溶解能力提高;而TDⅢ却相应减少;除WHR和TDⅡ相关性不显著外(P >0.05),WHR和FHR、STN/TN、SSTN/TN、HⅠ、HⅡ、TDⅠ均呈显著正相关(P <0.01)。