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普洱生茶是由晒青毛茶在室温发酵而成，普洱熟茶是由晒青毛茶经渥堆发酵而成，在此过程中由于微生物的代谢作用，使得晒青毛茶中的代谢物组成和含量随发酵进行而改变，最终新的化学组成使得普洱茶具有区别于其它茶叶的独特口感与功效。虽然目前对于普洱茶发酵过程中的化学组成研究已经有过许多的报道，但是这些研究大多集中于对普洱茶进行分离提取某一种或某一类物质的研究，至今整体的成分变化规律还不明确，这就需要对发酵过程中的普洱茶的化学组成进行系统地分析。因此，本次实验应用基于液相色谱-质谱联用（Liquid chromatography mass spectrometry, LC-MS）的代谢组学技术，它是目前植物代谢组学研究中应用最多的方法，可以同时对数百种代谢物进行检测，判断出具体的物质。本次实验的主要研究内容有：1、建立高效快速的高效液相色谱-质谱联用分析方法测定了普洱茶渥堆发酵过程中的7个茶样（包括原料、一翻到五翻茶样、成品茶）的化学组成，并应用主成分分析（Principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法（Partial least Square, PLS）等代谢组学数据分析方法确定渥堆发酵过程的差异代谢物共有49种，包含儿茶素类物质（表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、儿茶素等）、黄酮类物质（槲皮素、杨梅素、山奈酚等）、生物碱（可可碱等）等重要成分，其中16种物质的含量是呈持续减少的，3种是增加的，其余是波动的，总体而言是减少物质更多。2、结合普洱茶渥堆发酵过程的差异代谢物和普洱茶中的主要成分分类，选取六种成分，包括表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、茶氨酸(Theanine)、槲皮素（Quercetin）、表儿茶素（EC）、黄嘌呤（Xanthine）和次黄嘌呤（Hypoxanthine）进行分别测量，得出渥堆发酵中的变化规律，对代谢组学实验进行验证，以证明代谢组学实验的可行性。