月饼是中华民族传统食品中的瑰宝,我国每年产量接近30万吨。作为月饼重要原料之一的油脂,其每年耗量约为2500吨,占油脂市场一定份额。本文围绕食品安全营养及月饼特性,对月饼专用油脂的油基选用、辅料添加、调和工艺等关键制备技术进行了深入研究,并将制得的月饼专用油脂用于月饼生产,取得了较好的效果。主要研究内容及取得的研究成果如下：(1)对原料油脂的基本理化指标、甘三酯构成、脂肪酸含量及相容性进行分析,证实棕榈硬脂与大豆油的混合体系可优化脂肪酸组成,改良抗氧化性能,且两者的相容性较好,混合油基塑性范围宽,较为适合开发安全健康的月饼专用油脂。月饼专用油脂的油基配方为：棕榈硬脂100%,大豆油90%。所得油脂的熔点为30.9℃,满足了月饼工业化生产对于油脂的流态要求。(2)分析乳化剂在油基中的稳定性、吸水性和酪化性,通过正交试验优化其配方。结果表明复合乳化剂最佳配方为：斯潘-60添加量为0.6g/kg,卵磷脂添加量为0.6g/kg,单甘酯的添加量为0.8g/kg。在此条件下进行相关验证实验,得到的油脂样品离心分离率为0.7%。(3)通过氧化酸败仪法对月饼专用油脂的抗氧化剂进行优化。当抗氧化剂THBQ添加量为0.05g/kg时,月饼专用油脂的货架期超过一年,较空白组延长近2倍,抗氧化性能提高明显。(4)通过单因素试验对月饼专用油脂的最佳制备工艺进行研究。以离分分离率为主要指标,考察调和温度、调和时间的参数条件。优化的制备工艺：调和温度60℃,调和时间20min。该条件下生产的月饼专用油脂感官优良,组织稳定结构均一,离心分离率仅为0.3%。(5)对实验室制备月饼专用油脂的理化指标进行分析并应用于月饼焙烤。利用核磁共振仪、高效液相色谱、气质联用和偏光显微镜等对优化配方后的月饼专用油脂进行理化指标测定、成分分析和微结构观察,结果显示此配方满足国家标准,不饱和脂肪酸含量较高,无反式脂肪酸,微观形态均一。自制月饼专用油脂制备的月饼产品回油快速稳定、纹理均匀清晰、色泽微黄光亮、口感绵软细腻,该油脂的焙烤性能优于市售月饼专用油脂。