【摘 要】
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亚油酸是一种必需的长链不饱和脂肪酸,具有抗炎、防止动脉粥样硬化等作用,但是亚油酸及含有脂肪酸的食品体系在储藏过程中不稳定,容易受氧气、水分等影响发生氧化,从而降低其营养价值。β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-lg）是乳清蛋白的主要组分,作为脂质运载蛋白家族的成员之一,常作为生物活性小分子的运输载体应用于食品工业。但是关于β-lg和脂肪酸的相互作用对脂肪酸影响的研究较少。同时作为一种
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亚油酸是一种必需的长链不饱和脂肪酸,具有抗炎、防止动脉粥样硬化等作用,但是亚油酸及含有脂肪酸的食品体系在储藏过程中不稳定,容易受氧气、水分等影响发生氧化,从而降低其营养价值。β-乳球蛋白（β-lactoglobulin,β-lg）是乳清蛋白的主要组分,作为脂质运载蛋白家族的成员之一,常作为生物活性小分子的运输载体应用于食品工业。但是关于β-lg和脂肪酸的相互作用对脂肪酸影响的研究较少。同时作为一种食品加工技术,高压均质（HPH）对β-lg/脂肪酸复合物的形成及结构变化的影响未见报道。本实验通过荧光光谱、圆二色谱和傅里叶红外光谱等光谱学方法系统地研究了β-lg与亚油酸的相互作用机制和结构特征;探讨了高压均质对β-lg/亚油酸复合物的形成和结构变化的影响,并考察了β-lg/亚油酸复合物在加速氧化过程中对亚油酸的保护作用。荧光光谱研究表明,β-lg与亚油酸的相互作用是静态淬灭为主导的过程,主要通过疏水相互作用自发结合,形成结合常数为1.316×10~3M-1、摩尔比接近于1的复合物。二者的自发结合对β-lg色氨酸和酪氨酸残基所处微环境影响不大,并且不会显著改变β-lg的二级结构。分子对接的结果显示亚油酸主要结合于β-lg内部的疏水空腔,更靠近色氨酸残基。采用单因素和响应面优化实验确定了制备β-lg/亚油酸复合物的最佳工艺:均质压力80 MPa,摩尔比1:1,反应温度60℃,反应时间10 min,此条件下制备的复合物粒径为190.87 nm。同时探究了不同均质压力对β-lg/亚油酸复合物中β-lg分子结构的影响,结果表明,0-60 MPa条件下β-lg发生轻微去折叠变化,α-螺旋含量减少,β-折叠含量增加;在80-120 MPa条件下蛋白质分子发生重新聚集,β-折叠含量减少,表面疏水性降低。对β-lg/亚油酸复合物进行p H稳定性、储藏稳定性和氧化稳定性的测定。结果表明,p H值为5时,复合物粒径最大,在p H 6-7范围内,复合物有较好的稳定性,且粒径无显著差异;复合物粒径在储藏14天后开始增加,28天后粒径达到737.57 nm,但溶液仍然澄清,没有明显聚集物的形成;与游离亚油酸相比,在进行60℃加速氧化7天后,复合物的过氧化值和茴香胺值均低于游离的亚油酸,说明与β-lg形成复合物后提高了亚油酸的氧化稳定性。
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