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本论文以调控胆盐水解酶的功能性基因为引物，采用PCR扩增的方法，从传统发酵食品中分离筛选出具有降胆固醇功能的乳酸菌，然后根据乳酸菌的降胆固醇能力、耐酸、耐胆盐能力、益生元利用能力、抗生素敏感性等性能对乳酸菌进行复筛，获得一优良菌株。采用形态学、生理生化特性反应和16SrDNA同源性分析相结合的方法对该优良菌株进行鉴定、生长特性和高密度培养研究。结果如下：（1）从不同的发酵蔬菜、乳制品中初筛得到22株具有乳酸菌特征的菌株，编号为SC1、SC2、SC3、SC4、SC5、SC6、SC7、SC8、SC9、SC10、SC11、SC12、SC13、SC1、SC18、N1、N2、N3、L18、L19、L21和L22；再以胆盐水解酶基因为出发点，利用PCR扩增的方法初步筛选出具有降胆固醇能力的乳酸菌11株，编号为SC3、SC5、SC6、SC13、SC1、SC18、N19、L18、L19、L21和L22。（2）采用硫酸铁铵显色法对11株乳酸菌进行降胆固醇的复筛，结果筛选出3株有较强降解能力的菌株SC18、L22和L21，胆固醇降解力分别为46.37%、41.99%、35.99%；然后再对3株候选菌进行耐酸、耐胆盐能力、益生元利用能力、抗生素敏感性进行研究。结果发现菌株SC18在具有较强的耐酸、耐胆酸盐能力，具有较好的益生元利用能力及具有较强的抗生素敏感性。（3）利用形态学、生理生化反应及16SrDNA同源性分析的方法对菌株SC18进行鉴定，鉴定结果显示菌株SC18是植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)。（4）对菌株SC18进行生长特性研究表明，该菌株具有较快的产酸速度及较高的产酸量。（5）通过选择合适的碳源、氮源、缓冲盐、培养条件及补料培养方式对菌株SC18进行高密度培养，结果表明菌株最佳的碳源、氮源、缓冲盐分别为葡萄糖、蛋白胨、磷酸氢二钾；最佳的培养条件分别为初始pH6.5、35℃、25h；最佳的补料方式为补料一定碳氮源且分3次补料。