随着人们生活水平的提高,人们在日常生活中越来越追求高品质的果蔬,人们购买果蔬的方式也发生了改变,从以前的少次大量采购变为了多次少量采购,因此保持果蔬采后高品质显得尤为重要。由于果蔬采后仍具有呼吸作用等生理活动,如果不对其进行处理,会造成果蔬的高腐烂损失率,带来极大的经济损失,因此冷链物流技术应运而生。全程冷链可以减少果蔬在贮运过程中的损耗,使果蔬到消费者手里时仍具有一个良好的品质。果蔬的冷链物流技术环节众多,每一个环节都非常重要,但全程冷链各环节对果蔬品质变化的影响哪个更大还没明确。本研究以黄桃、菠菜、茄子三种果蔬为试材,研究了全程冷链对果蔬营养品质的影响,明确了影响果蔬营养品质变化最大的环节。主要研究结果如下:（1）研究了不同延迟预冷时间（0、1、5、9 h）对菠菜的影响。结果表明,由于田间热和呼吸热的影响,延迟预冷时间越长,菠菜品温上升越高,呼吸强度越大、乙烯释放越多,预冷时间越长。菠菜堆货0、1、5、9 h后温度分别为23.2、24.3、25.9、27.6℃;呼吸强度分别为261.27、264.55、266.37、269.10 mg CO2/（kg·h）;乙烯释放率分别为0.84、0.935、0.958、1.052 ul/（kg·h）;压差预冷至4℃的预冷时间分别为30、40、50、65 min。（2）研究了有无预冷对茄子营养品质的影响。结果表明,预冷+25℃流通比25℃流通延长商品寿命2 d左右,流通6 d后,预冷+25℃流通的感官评价为5.5,维生素C、可溶性蛋白、总酚、花青素等营养含量保留率在50%以上,比25℃流通的高出5%-10%。（3）研究了有无膜包装对黄桃、菠菜、茄子营养品质变化的影响。结果表明,黄桃、菠菜、茄子经有包装流通后,营养品质更好。冷链有膜黄桃、菠菜、茄子的维生素C、可溶性蛋白、总酚等营养含量保留率在68%-80%,比冷链无膜流通的高出5%-20%;常温或高温有膜流通的黄桃和茄子比常温或高温无膜流通延长商品寿命2 d以上,维生素C、可溶性蛋白、总酚等营养含量保留率高出5%-10%。果蔬预冷后应采用膜包装进行流通。（4）研究了全程冷链对黄桃、菠菜、茄子营养品质变化的影响。结果表明,全程冷链流通的营养和品质比常温或高温流通的好。黄桃经4℃全程冷链流通后比31℃流通延长了商品寿命4 d;流通6 d后,全程冷链有膜包装的黄桃营养品质最好,其感官评价7.1,失重率2.59%,硬度60.81 N;可溶性固形物、维生素C、可溶性蛋白、总酚营养成分含量分别为6.99%、1.87 mg/100g、3.62 mg/100g、0.51OD280/g,营养含量保留率在77%以上,比31℃流通的高出20%-30%。菠菜4℃冷链流通6 d后,延迟预冷0 h有膜包装营养和品质最佳,感官评价为7.2,失重率为4.25%,维生素C、叶绿素、可溶性蛋白含量分别为4.66 mg/100g、0.73 mg/g和0.35 mg/g,营养含量保留率在74%以上。茄子经12℃全程冷链流通后比25℃流通延长商品寿命6 d以上;流通6 d后,全程冷链薄膜包装的茄子最佳,其感官评价7.5,失重率0.50%,硬度24.5 N;维生素C、可溶性蛋白、总酚、花青素营养成分含量分别为1.34 mg/100g、23.04mg/100g、4.01 OD280/g、3.43(OD530-OD600)/g,营养含量保留率在77%以上,比25℃流通的高出20%-50%,全程冷链有膜包装流通6d的碳排放为376.73g CO2/kg,单位碳排放最少为62.78 g CO2/kg/d。（5）分析了黄桃、菠菜、茄子流通各环节的营养品质变化值,结果表明,有包装的黄桃、茄子经全程冷链流通后,失重率、VC、总酚含量均在预冷环节变化最大、可溶性蛋白均在家庭冷藏环节变化最大,菠菜的失重率、VC和叶绿素含量在销售环节变化最大。综合延迟预冷对菠菜的影响以及有无预冷对茄子的影响考虑,预冷环节对果蔬营养品质变化的影响最大,但实际应用中也不可忽视全程冷链的其他环节。