粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品，具有口感细腻、爽滑、筋道感强的特点，在传统粉丝生产的过程中均加入了明矾。为了研究无矾粉丝和增加筋道，本研究着重了粉丝品质和耐煮增筋工艺的研究。由于质构仪的检测具有数据准确和方便快捷的优点，通过质构仪对粉丝的粘性、硬度、弹性进行检测。粉丝的耐煮指标包括断条率、干物质含量、膨润度。通过粉丝的质构指标弹性、硬度和粘性与耐煮指标的断条率、干物质含量、膨润度相关性分析。这6项指标测得的数据即可表示粉丝的品质。质构仪测定的结果是粘性<-0.5，硬度>261，弹性<1.67；粉丝耐煮指标结果是断条率<2.5%，干物质含量>91%，膨润度>700%。在粉丝的生产过程中，原材料是生产的基础，对粉丝的品质有很大的影响。在混合淀粉的复配研究中，用混合淀粉自制粉丝，再与绿豆粉丝对比，自制的混合淀粉粉丝品质接近于绿豆粉丝。食品添加剂的加入对粉丝的生产起到了增筋的作用，在单因素的基础上进行正交试验，来确定添加物的比例。本实验采用甘薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，这三种淀粉的混合，原材料较好的质量配比是甘薯淀粉:木薯淀粉:玉米淀粉=30:48:22。聚丙烯酸钠、魔芋胶、黄原胶和CMC对淀粉的回生有一定的影响，对粉丝的生产有利。而食品添加剂最好的配比是聚丙烯酸钠添加量0.2%、魔芋胶添加量0.4%、黄原胶添加量0.1%、CMC添加量0.3%。不同的原料对粉丝的品质有很大的影响。通过对混合淀粉的理化指标测定、差示扫描量热仪，以及与粉丝质构仪数据的相关性分析。可以更加了解粉丝生产用淀粉与粉丝的关系，在生产过程中利用这些性质，能够从最基础的原材料抓起，避免不合格粉丝的产生。