二氧化氯是一种强氧化剂,具有消毒、杀菌、防腐、保鲜等多种功能,是目前国际上公认的性能优良、安全无公害的杀菌消毒剂和食品保鲜剂,同时在消毒过程中也不产生有“三致作用”(致畸、致癌、致突变)的有机氯化物或其它有毒类物质,因此,二氧化氯拥有其它灭菌消毒剂无法比拟的优点。然而二氧化氯杀菌机理的不明确及二氧化果蔬保鲜技术的缺乏严重影响了二氧化氯更为广泛的应用。本研究以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与镰刀菌孢子(Fusarium tricinctum (Corda) Sacc.)为研究对象,探究二氧化氯对真菌的杀灭机理;以鲜切莴苣、桑葚、李子、板栗仁为研究对象,研究二氧化氯对果蔬的保鲜效果,探究其适宜的工艺条件,并为二氧化氯用于果蔬保鲜提供理论基础。1.以酿酒酵母与镰刀菌孢子为对象,研究二氧化氯处理后真菌细胞产生的一系列变化,并分析这些变化与二氧化氯对其杀灭规律的相关性。结果表明,基因组DNA不是二氧化氯对真菌细胞致死的重要靶位点;二氧化氯可以对细胞屏障功能造成破坏,金属离子有不同程度的渗漏;重要代谢途径中关键酶的酶活被显著抑制;二氧化氯处理使细胞壁、细胞膜以及细胞内部结构均受到较大损害。2.以鲜切莴苣为对象,研究二氧化氯抑制褐变的效果以及对货架期的影响。结果表明,二氧化氯处理有效抑制了贮藏期内鲜切莴苣中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,有利于鲜切莴苣色度的保持;增大二氧化氯浓度、延长处理时间可以提高褐变抑制效果。100mg/L二氧化氯处理20min可以将鲜切莴苣货架期延长10d。3.以桑葚为对象,研究二氧化氯对桑葚营养成分及其货架期的影响。结果表明,二氧化氯处理有效延缓了贮藏期内桑葚中黄酮、维生素C、还原糖、可滴定酸含量的降低;适当高的二氧化氯浓度、延长处理时间更有利于营养成分保持。60mg/L二氧化氯处理15min可以将桑葚货架期延长6d。4.以李子为对象,研究二氧化氯和超声波联合处理对李子贮藏品质及货架期的影响。结果表明,与二氧化氯处理和超声波处理相比,联合处理可以更有效地保持黄酮、维生素C、还原糖、可滴定酸的含量。同步联合处理比分步联合处理更有利于减少微生物数量和感官品质维持,同时货架期延长了25d。5.以板栗仁为对象,研究二氧化氯对点接有小穴壳菌孢子(Dothiorella gregaria Sacc.)与镰刀菌孢子(Fusarium tricinctum (Corda) Sacc.)的板栗仁处理后的孢子存活率,并建立其存活曲线的数学模型。结果表明,二氧化氯对板栗仁表面小穴壳菌孢子与镰刀菌孢子的杀灭效果随着浓度的增大和处理时间的延长而提高。Weibull模型可以有效地拟合小穴壳菌孢子的存活曲线,而Gompertz模型更适用于镰刀菌孢子。