论文部分内容阅读
胡萝卜(Daucus carota L.)为伞形花科胡萝卜属二年生草本植物,在世界蔬菜中的地位极为重要,主要分布在欧洲与亚洲,以俄罗斯和中国栽培面积最大。胡萝卜素有“小人参”之称,具有很高的营养、保健和医疗价值。本文以陕西产的胡萝卜黑田七寸为主要原料,研究了胡萝卜制作胡萝卜纸的工艺及它的一些特性,包括胡萝卜纸成型过程中的真空脱气、成型配方、干燥工艺、保藏性及其调味试验。通过单因素和正交试验确定了最佳成型配方工艺参数。通过单因素和二次通用旋转设计试验确定了热风最佳干燥工艺参数,同时又对干燥工艺进行了组合研究得到休闲胡萝卜纸的最佳组合干燥工艺。又采用科学的方法对调味品的绝对阈限和差别阈限进行了确定,得到甜味和五香味胡萝卜纸的最佳调料配方和添加方式,还进行了保藏性试验研究。本研究的试验结果如下：1.胡萝卜纸的最佳成型配方为：琼脂浓度0.2%,CMC浓度0.3%,海藻酸钠浓度0.2%,甘油浓度2%(体积比)。此配方制作出的胡萝卜纸的抗拉强度为0.02783MPa,完整率为96.8%,定量为0.0282 g／cm2,含水率9.4%,感官评分达到93分。2.通过二次通用旋转设计试验对胡萝卜纸的热风干燥工艺研究得到最佳热风干燥条件为：60℃、3.7h,得到的胡萝卜纸Vc保存率70.66%,水分含量11.2%,其方程如下：Y1=31.22161+6.33044X1+4.35510X2+0.45398X3-0.94833X12-1.39027 X22-0.24122X32+0.68750X1X2-0.26250X1X3-0.13750X2X3Y2=10.74127-2.37375X1-1.59493X2+0.11749X3+1.02627 X12+0.53129 X22+0.12471 X32-0.13750X1X2-0.01250X1X3-0.03750X2X3通过对Y1、Y2进行优化。确定Y1<32%、Y2<12%得到符合要求的组合,选出最佳的组合为：X1=0(60℃)、X2=-1／2(3.7h)、X3=0(0.03MPa),Y1=(29.34%)、Y2=(11.2)。此时色泽a值为3.0,b值为25.6。3.组合干燥工艺研究得到休闲胡萝卜纸的最佳干燥工艺：热风干燥温度采用60℃,而微波干燥火力采用中火,确定干燥时间为热风干燥2h+微波干燥1min。得到的休闲胡萝卜纸水分4%,味道酥脆可口。4.通过科学的评价方法得到了甜味和五香味休闲胡萝卜纸的最佳调料配方及其调味料的添加方式。五香味的胡萝卜纸是调味料添加方式用调味料溶液喷晒比直接加在浆料中的效果好；而甜味胡萝卜纸是把糖直接加在蔬菜浆料中比用糖溶液喷洒后再干燥效果要好。五香味的胡萝卜纸调料配方为：食盐0.255g／100g,五香粉0.12g／100g,味精26mg／100g,产品酥脆可口；甜味胡萝卜纸配方为加糖4g／100g,成品甜味适中。5.对胡萝卜纸的保藏条件进行了研究,确定胡萝卜纸应采用隔氧、避光的方式进行保藏。由组合干燥方式制得的胡萝卜纸口感酥脆,色泽鲜艳,营养丰富,属于蔬菜行业的新型产品,极大的丰富了市场上的蔬菜产品,具有很大的市场潜力,同时为蔬菜产业的发展开辟了一条新路。