本论文通过鲢鱼内脏鱼油中多不饱和脂肪酸的提取及其微胶囊化的方法，对鲢鱼内脏的综合利用方面进行研究，为工业化生产鲢鱼油及其微胶囊提供指导和理论依据，具有经济及社会效益。 本实验以鲢鱼内脏为原料，采用稀碱水解法提取鲢鱼鱼油。比较不同水解时间、盐析时间、盐浓度对鱼油提取率的影响，结果显示其最佳提取条件为：水解时间45min、盐析时间15min、盐用量496。对提取的粗鱼油进行脱胶、脱酸、脱色及脱臭，检测鱼油在不同精制条件下精制后的酸值、过氧化值、碘值、颜色及气味，结果分析显示鲢鱼粗鱼油的最佳精制条件为：脱胶磷酸浓度60％，脱酸加，碱量1％，脱色的活性白土添加量1％，脱臭时间30min。 对尿素包埋法提取及纯化鲢鱼油中多不饱和脂肪酸(PUFA)的方法进行了研究。添加1倍、2倍、3倍鱼油量的尿素对鱼油进行尿素包埋，然后用气相色谱/质谱联用仪(GC-MS)测定各组份中脂肪酸的组成及相对含量。结果显示：鲢鱼油中鉴定出19种脂肪酸；随着尿素量的增加，多不饱和脂肪酸的相对含量也上升，但提取率下降，当加入3倍量的尿素进行包埋后，其PUFA的相对含量达到95.18％，而提取率下降为12.67％。因此，添加鱼油3倍量的尿素为其尿素包埋过程中的最佳添加量。 本文并对鲢鱼油微胶囊化壁材的筛选进行了初步研究。用变性淀粉分别与明胶、阿拉伯胶及麦芽糊精组合制备乳化液，测定其稳定性和粘度，比较分析实验结果得知：比例为1/1的麦芽糊精/变性淀粉组合为最佳复合壁材。通过研究改变固形物的含量、改变鱼油的添加量及改变卵磷脂的添加量对鲢鱼油微胶囊效果的影响，得出鲢鱼油微胶囊壁材的优化配方为：非脂固形物含量为25％、鱼油添加量为壁材的30％、卵磷脂的添加量为1.0％。通过鱼油微胶囊的高温贮存实验结果表明， 65℃下贮存168h后过氧化值仅为6.92 meq/kg，说明微胶囊化对鲢鱼油起到了良好的保护作用，极大提高了鱼油的氧化稳定性。