超高压食品加工技术作为一种新的食品灭菌保鲜技术，在生产中已被逐步应用，但在杀菌机理尤其是超高压对遗传物质影响方面的研究鲜见报道。本文以大肠杆菌DH5α为研究对象，研究超高压处理对其遗传物质的影响，实验结果表明： (1)通过质粒PMD-18 DNA的紫外吸光度、琼脂糖凝胶电泳、电泳条带光密度分析等实验，发现超高压对大肠杆菌质粒DNA的超螺旋结构产生了影响，且随着压力的增大影响增大。 (2)通过单细胞凝胶电泳，Fluoview Ver1.4α软件分析，发现超高压对大肠杆菌DH5a基因组DNA有影响，随着压力增大，彗星细胞百分率增加，彗尾变长，说明压力导致基因组DNA的断裂。 (3)研究发现，经500MPa高压处理的基因组DNA彗星长度随着时间的推移逐渐减小，3天后已基本消失，和没经高压处理的大肠杆菌基本相同。 通过以上实验，说明超高压对大肠杆菌遗传物质产生了影响。