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梨在我国广泛种植,因其营养丰富和独特的保健功能深受人们的喜爱。梨果除含有人体必需的维生素和矿物质,还具有润肺止咳、泻火排毒和抗氧化的功效。本文以新鲜梨果为主要原料,辅以药食同源的百合和陈皮进行果肉果茶的研制。针对果茶在加工过程中出现的原料品种选择问题、褐变问题和浓缩汁品质问题进行研究,并对终产品进行感官评定和抗氧化能力分析,主要研究结果如下：1.挑选具有代表性的五种梨果：玉露香、河北雪花梨、山东莱阳梨、酥梨和高平大黄梨。以出汁率、可溶性固形物、褐变度、总酸、还原糖和总酚含量等为指标,对不同梨品种品质特性进行分析,并在感官评价的基础上,选出浸泡梨丝和制备梨浓浆的原料品种。研究结果分析表明：河北雪花梨口感最佳,选为果茶中果肉加工原料；高平黄梨口感略差,但其可溶性固形物13.0°Brix,褐变度0.575,总酸2.96g/L,还原糖92.87gL,总酚275.70μg/mL,品质特性最佳,选为制备梨浓浆的原料。2.以高平大黄梨为原料制汁,以褐变度为指标,研究不同浓度抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸氢钠对黄梨汁色度的影响,并通过三因素三水平正交实验优化确定最佳护色参数。研究结果分析表明：黄梨榨汁前采用0.09%抗坏血酸、0.5%柠檬酸和0.02%亚硫酸氢钠溶液进行护色,效果最佳。3.对黄梨汁进行真空减压浓缩,以褐变度、总酸、还原糖和总酚含量为指标,探讨不同温度和糖度对浓缩汁品质的影响。研究结果分析表明：温度和糖度不同,黄梨汁的品质不同。随着浓缩温度的不断升高,浓缩汁色泽渐深,总酚和总酸含量升高,但还原糖的含量逐渐减少；而随着浓缩糖度的不断升高,色泽加深,总酚含量呈现下降趋势,而其他各项指标均呈上升趋势。4.在单因素实验的基础上进行正交工艺优化实验,确定梨果肉果茶的加工工艺条件,并对梨果肉果茶产品的还原能力、DPPH自由基清除能力及羟自由基清除能力进行测定。研究结果分析表明,梨果肉果茶配方：将400g果肉(360g梨丝,百合和陈皮各20g)浸泡于100g梨浓浆中,梨浓浆中含有24g罗汉果菊花液,白砂糖25g,柠檬酸0.2g,蜂蜜6g,其余为70°Brix的梨浓缩汁。梨果肉果茶产品不仅色泽美观、口感良好,而且具有较强的还原能力、DPPH·自由基清除能力及羟自由基清除能力。