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香葱(Allium schoenoprasum L.),石蒜科,多年生簇生草本,英文名为Chive,与洋葱有亲缘关系。香葱富含大量的维生素A和C、胡萝卜素以及矿物质等,香葱常作烹饪作料,作调味和装饰菜等用,香葱亦具有药学功效。我国葱及葱类制品的主要出口市场为日本、韩国、俄罗斯联邦等国家和地区,但由于各国设置安全壁垒,我国脱水蔬菜出口存在微生物超标的问题；此外,我国脱水蔬菜加工业中90%采用常压热风干燥,导致产品质量较低。这些都严重影响我国脱水蔬菜的生产、质量管理与出口。本研究通过探索对原材料安全有效的减菌方式以及有效的干燥工艺条件以减少成品中的微生物数量,保证脱水产品品质,达到出口标准。1.试验研究了不同浓度和不同作用时间的次氯酸钠(SH)、过氧乙酸(PA)、二氧化氯(CD)对香葱减菌效果及品质的影响。结果表明,次氯酸钠对香葱减菌能力最弱,所有处理浓度下菌落总数的减少均<1lg cfu/g；过氧乙酸和二氧化氯对香葱减菌能力相当,分别达1.68-2.221g cfu/g,0.99-2.85lg cfu/g。与对照相比,三种减菌剂均加速Vc含量减少,L值下降,使香葱色泽变暗；特别是二氧化氯浓度超过40ppm会使葱叶变黄。试验获得的过氧乙酸和二氧化氯对香葱减菌最有效处理是150ppm作用5min和40ppm作用10mmin。2.基于单因素试验结果,选取过氧乙酸、二氧化氯结合作用时间而进行的正交试验结果表明,所有的处理对香葱均有良好的减菌效果；与对照相比较,各处理也降低了香葱的Vc含量、叶绿素含量和L值。减菌效果最佳的处理是40ppm CD+150ppmPA作用8min。3.研究了不同热风干燥和真空干燥温度对香葱干燥速率及品质的影响。热风干燥温度对香葱的品质影响显著,当温度超过70℃,葱叶褐变发黑且严重萎缩变形,感官品质劣变显著；同时,a*值显著增大、Vc含量和复水比显著降低。90℃以下的真空干燥温度对香葱的外观品质和复水性影响不大,但对保持Vc来说以70℃或以下为优。此外,香葱采用两种方法干燥后微生物数量均显著降低。因此,真空法较热风干燥法更适合香葱干制,对香葱进行真空干燥的适宜条件为70℃、0.1MPa、4h,这样的条件下可使香葱含水量≤8%。