人参系我国传统名贵中药，又被批为新资源食品后，在食品加工方面拓宽较为显著。人参膨化多以单一人参为原料，复配研究未见报道。本论文选择药食同源的山药为辅料，开展了人参、山药复配膨化工艺参数研究，分析了膨化前后理化指标变化，扩展人参食品加工途径，提高人参资源的利用率。本文采用双螺杆挤压机对人参、山药进行复配挤压膨化处理。将生晒参粉与山药粉按1∶1比例混合，采用单因素实验与正交优化相结合的方法，确定人参、山药复配原料挤压膨化的最佳工艺参数。对最佳工艺条件下得到的膨化制品的理化性质、有效成分进行分析，为开发人参产品提供技术参考。主要研究成果如下：
　　(1)以生晒参、山药为原料，研究人参、山药复合加工膨化工艺参数条件。考察不同Ⅲ区温度、螺杆转速、物料水分含量对膨化制品的径向膨化率的影响。人参、山药复配膨化最佳单因素工艺条件为：Ⅲ区温度160℃，螺杆转速250r/min，物料水分含量21%。在单因素的基础上，采用L9(34)正交表对工艺参数进行优化，得到最佳工艺参数为：螺杆转速250r/min，Ⅲ区温度160℃，物料水分含量24%，产品的径向膨化率达到最大值为2.43，产品疏松多孔。
　　(2)通过比较人参、山药复配膨化前后基本营养成分的变化，得到人参、山药复配膨化物的粗灰分含量差异不大(P＞0.05)，粗脂肪、总膳食纤维(TDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、粗蛋白质、可溶性蛋白质、总淀粉、支链淀粉含量均有降低(P＜0.05)。可溶性膳食纤维(SDF)、直链淀粉均有提高(P＜0.05)。膨化前后物理特性，糊化度、水溶性指数、吸水性指数值均有所升高，差异显著(P＜0.05)。通过人参、山药复配基本营养成分变化率与物理特性相关性分析，人参、山药复配膨化前后糊化度、水溶性指数、吸水性指数的变化与基本营养成分变化率有关。淀粉糊化、蛋白质变性、膳食纤维等的变化等，使膨化制品的溶解性提高，一些营养成分更有利于人体消化吸收。
　　(3)通过对人参、山药复配膨化前后Rg1、Re、Rf、Ro、Rb1、Rc、Rb2、Rb3、Rd9种人参皂苷的含量比较发现：原二醇型人参皂苷Rb1、Rc、Rb2、Rb3、Rd，均有所降低，差异显著(P＜0.05)；齐墩果酸型人参皂苷Ro下降，差异显著(P＜0.05)；对原人参三醇型人参皂苷Rg1、Rf略有上升，差异不显著(P＞0.05)，Re基本没有变化，差异不显著(P＞0.05)；9种人参总皂苷加和略有下降，差异显著(P＜0.05)。人参、山药膨化膨化前后中尿囊素含量明显减少，差异显著(P＜0.05)。人参、山药复和粉膨化前后多糖含量显著升高，差异显著(P＜0.05)。挤压膨化加工技术对人参中的人参皂苷加和影响不大，可以用于人参类制品的加工中，该工艺操作方便，是一种很好的加工人参产品的手段。