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传统土豆全粉制作工艺过程中,高温往往导致产品品质的降低,且能量消耗较大。过热蒸汽干燥技术是近年来兴起的一种新型食品加工技术,具有干燥速率快、节能且环保等优点,真空干燥具有干燥温度低、传热均匀、产品复水性能好等优点。将过热蒸汽干燥与真空干燥结合应用于土豆全粉加工,可以改善产品品质并节约能耗。本论文研究了过热蒸汽干燥、真空干燥和过热蒸汽与真空分阶段联合干燥对土豆干燥特性的影响,确定了过热蒸汽-真空联合干燥制作土豆全粉的最佳工艺条件,并比对了四种不同干燥方式(过热蒸汽-真空联合干燥、过热蒸汽干燥、真空干燥、热风干燥)对土豆品质的影响。(1)利用过热蒸汽干燥土豆,对其干燥特性进行研究,探讨蒸汽温度(105℃C、110℃C、115℃)、物料铺设厚度(1.5mm、3mm、4.5mm)以及蒸汽流速(0.9m/s、1.2m/s、1.5m/s)对干燥特性的影响。并根据土豆干燥过程中干燥速率和干燥时间的变化规律,建立了土豆内部过热蒸汽干燥水分扩散模型。结果表明:蒸汽温度越高,物料温度变化越明显,干燥时间越短,同时恒速干燥阶段持续时间也越短;铺设厚度越大,干燥时间越长,但是恒速干燥阶段干燥速率较高且持续时间较长;蒸汽流速增大,干燥时间会缩短,但是较温度和蒸汽流速变化不明显。所得模型为:(?)m/(?)t = Deff((?)2m/(?x2)+(?)2m/(?)y2)。可以用来预测干燥过程中土豆内部的水分迁移情况。(2)研究真空干燥过程中温度(60℃、70℃、80℃)和真空度(0.07MPa、0.08MPa、0.09MPa)对土豆干燥特性的影响;研究了过热蒸汽干燥与真空干燥联合应用于土豆干燥过程中,过热蒸汽的温度与真空干燥的温度及转换时间对土豆干燥特性的影响,并且确定了土豆全粉的最佳制备工艺。结果表明:真空过程中温度为80°℃时,所需的干燥时间最短,真空度对干燥特性的影响不显著;试验采取先过热蒸汽干燥后真空干燥的联合干燥方式,最佳的联合真空干燥工艺是:过热蒸汽干燥温度105℃,转换时间30min,真空干燥温度80℃。(3)研究四种干燥方式(热风干燥、过热蒸汽干燥、真空干燥和过热蒸汽—真空联合干燥)对土豆品质的影响,以干燥时间、复水率、收缩率、色差、质构以及感官评定值等各项为考察指标。结果表明:联合干燥得到的土豆的品质最佳,并且能耗最少,在农产品干燥加工中具有一定的推广使用价值。