【摘 要】
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本文综述了泡菜的功效,用途以及国内外生产研究现状;从国产泡菜样品中筛选出优良的乳酸菌菌株,并对其进行了发酵性能的研究和16s rDNA鉴定,主要研究结果如下:1、以平板上菌落
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本文综述了泡菜的功效,用途以及国内外生产研究现状;从国产泡菜样品中筛选出优良的乳酸菌菌株,并对其进行了发酵性能的研究和16s rDNA鉴定,主要研究结果如下:1、以平板上菌落的溶钙圈大小为检测指标,从泡菜汁中筛选得到产乳酸菌株58株,进一步通过一系列温度梯度平板筛选,得到在15℃-37℃均可生长的菌株10株。进行摇瓶发酵实验,对产物进行定性、定量分析,筛选出四株乳酸高产株Lac2、Lac7、Lac22、Lac51。其乳酸产量分别为:20.8g/L、1 8g/L、20g/L、23g/L。2、对乳酸高产菌株Lac2、Lac7、Lac22、Lac51进行pH、盐浓度、温度的发酵适应性实验,选出各条件下适立性都相对较好的菌株Lac22;然后通过对菌株Lac22做盐浓度、温度、接种量的正交发酵试验,得出使泡菜亚硝酸盐含量低且风味佳的最佳发酵条件是:在4%盐浓度、5%的接种量、25℃条件下发酵3天。3、对乳酸菌株Lac22反复传代得其纯培养物,提取纯培养物的DNA进行16s rDNA鉴定,结合形态观察、生理生化检测,经过比对,确定Lac22乳酸菌是:凝结芽孢杆菌
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