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花色苷是一类广泛存在于植物的花、果实和叶中的水溶性天然色素，是水果和花靓丽颜色(红、橙、蓝)的来源，属于黄酮多酚类化合物。现有研究表明天然花色苷具有抗氧化、抗突变、抗癌、抗炎症、抗衰老等多种生物活性。国内研究表明杨梅和桑椹含有丰富的花色苷，为系统研究杨梅和桑椹花色苷的种类及其生物活性，本论文对杨梅和桑椹中花色苷进行提取、分离和结构鉴定，并研究杨梅和桑椹花色苷提取物及其花色苷单体的抗氧化活性和抗过敏活性。采用甲醇-甲酸(19∶1)溶液浸提杨梅和桑椹中的花色苷，提取液旋转蒸发除去甲醇，接着用阳离子交换树脂初步纯化得到杨梅和桑椹花色苷提取物，然后采用高速逆流色谱对杨梅和桑椹花色苷进行分离纯化。杨梅花色苷高速逆流色谱分离的溶剂系统为水-正丁醇-甲基叔丁基醚(TBME)-乙腈-三氟乙酸(TFA)(5∶2∶1.5∶1∶0.001，V／V)，分离得到花色苷单体Ⅰ和Ⅱ；桑椹花色苷高速逆流色谱分离的溶剂系统为水-正丁醇-TBME-乙腈-TFA(5∶3∶1∶1∶0.001，V／V)和水-正丁醇-TBME-乙腈-TFA(5∶4∶1∶1∶0.001，V／V)，分离得到花色苷单体Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ。采用MS和NMR等方法对分离得到的花色苷单体进行结构鉴定，花色苷单体Ⅰ和Ⅶ为同一物质，即矢车菊色素-3-β-吡喃型葡萄糖苷；花色苷单体Ⅱ可能是飞燕草色素-3-葡萄糖苷；花色苷单体Ⅳ为矢车菊色素-3-氧-(6″-氧-α-吡喃型鼠李糖基-β-吡喃型葡萄糖)苷；花色苷单体Ⅴ可能是矢车菊色素-3-氧-(6″-氧-α-吡喃型鼠李糖基-β-吡喃型半乳糖)苷；花色苷单体Ⅵ为矢车菊色素-7-β-吡喃型葡萄糖苷；花色苷单体Ⅷ为矢车菊色素-3-β-吡喃型半乳糖苷。采用DPPH·法评价杨梅和桑椹花色苷提取物及4个确定化学结构的花色苷单体(Cy3G，Cy3Ga，Cy3RG和Cy7G)的抗氧化活性，实验结果表明在较高浓度(＞25.0μg／mL)下杨梅和桑椹花色苷提取物及花色苷单体对DPPH·自由基的清除能力强于V_c，具有很强的抗氧化活性。4个花色苷单体的母核都是矢车菊色素，其抗氧化活性相近，同时其抗氧化活性随分子量的增大而减弱。采用透明质酸酶体外抑制实验评价杨梅和桑椹花色苷提取物及4个确定化学结构的花色苷单体(Cy3G，Cy3Ga，Cy3RG和Cy7G)的抗过敏活性，实验结果表明杨梅和桑椹花色苷提取物的抗过敏活性明显强于花色苷单体。杨梅和桑椹花色苷提取物的强抗过敏活性成分有待进一步研究。