真姬菇(Hypsizygusmarmoreus),又名白玉菇,海鲜菇,其风味独特,口感佳,还具有独特的蟹香味,因而深受人们喜爱。利用野生或人工栽培的草本植物菌草(五节芒、芒萁、象草、巨菌草等)作原料栽培食、药用菌的综合技术,统称菌草技术,可以有效解决“菌林矛盾”,具有显著的经济效益和生态效益。硒在人体发挥着重要的生理功能,而食用菌富硒能力较强,可将无机状态硒结合到细胞大分子活性物质上,从而提高子实体中硒含量,在当前普遍硒摄入不足的情况下,将富硒真姬菇作为食品硒源,无疑具有广阔的应用前景。本文以真姬菇和菌草为试验材料,筛选出适合菌草栽培真姬菇的栽培配方,同时通过分析研究不同栽培原料对真姬菇产量、生物学效率、品质及胞外酶的影响,为菌草栽培真姬菇的推广提供理论基础。通过对真姬菇菌丝平板硒耐受性检测、菌丝液体发酵、富硒栽培以及富硒子实体品质分析等来研究真姬菇的富硒特性,为真姬菇富硒运用与推广,提供了理论与实践基础。主要研究的结果如下:1.利用三级系统筛选法,筛选出适合菌草栽培的真姬菇配方为,巨菌草36.5%、芒萁36.5%、麸皮20%、玉米粉5%、轻质钙1%、石灰1%,pH自然。该配方单产为312g/袋,生物学效率为80.73%,栽培周期为115d;不同培养料栽培真姬菇结果表明,菌草栽培真姬菇有助于菌丝生长,提高生物学效率、缩短栽培周期以及增加子实体的有效朵数,但菌草比例较高,菌包较轻、子实体菌柄较细且较软不耐储运,菌草添加适当比例的木屑、棉籽壳栽培真姬菇,可在一定程度上增加真姬菇子实体的耐储运性;菌草栽培真姬菇,其子实体灰分、粗蛋白、氨基酸含量较高,分别为9.62%、26.75%、和18.78%,而在氨基酸组成上,鲜味氨基酸含量为4.63%,占总氨基酸比例为24.65%,同时重金属含量均在绿色食品要求范围内,木屑、棉籽壳添加适当比例的菌草栽培真姬菇,可在一定程度上提高子实体中粗蛋白、鲜味氨基酸的含量或比例,有助于提高子实体营养价值,提升口感。2.不同培养料对真姬菇胞外酶活性影响结果表明:不同原料栽培真姬菇菌丝分泌的木质素酶类(漆酶、锰过氧化物酶)活性最大值都出现在菌丝后熟阶段(接种后40～85d),然而非木质素酶活性最大值则都在菌丝生殖阶段(接种后100～115d);不同培养料中真姬菇菌丝分泌的同种胞外酶,其活性在各生长发育阶段不同。在变化趋势上,木质素酶类的活性趋势变化差异在菌丝体后熟阶段,非木质素酶类活性变化趋势基本相似。由此表明真姬菇胞外酶活性与其生长发育阶段密切相关,并且呈阶段性变化;真姬菇胞外木质素酶类的活性及变化趋势,与其菌丝生长阶段以及培养料的组成有关,非木质素酶类活性的变化趋势由真姬菇生长阶段决定,培养料的不同仅对其活性大小存在一定的影响。3.真姬菇菌丝体对硒耐受特性的研究表明:当外源硒浓度≤ 50 μg/mL时,对真姬菇菌丝生长有促进作用,促进效果因菌株不同而存在差异,但与CK相比均无显著差异(P>0.05)。当外源硒浓度≥ 75 μg/mL时,真姬菇菌落形态不完整,菌丝体色泽变浅或变黄,气生菌丝生长受到抑制,真姬菇菌丝对硒最大耐受浓度为150～200 μg/mL,还原培养表明,这种抑制具有恢复性;硒浓度与菌丝平均生长速度的回归方程分析结果表明,菌株9600对外源硒更为敏感;利用光学显微镜和扫描电镜观察发现,真姬菇菌丝在高浓度外源硒胁迫下,菌丝体和锁状联合出现干瘪、坍缩,菌丝被球状分生孢子替代,部分分支甚至完全异化为分生孢子或厚垣孢子;不同菌株富硒液体发酵结果表明,当发酵液中硒浓度为5 μg/mL时,真姬菇发酵菌丝干物质量最大;当发酵液中硒浓度为15 μg/mL时,水溶性蛋白和多糖含量达到最大;不同菌株富硒含量以及硒富集效率存在差异,当发酵液中硒浓度≤25 μg/mL时,菌株白玉10号和9600菌丝(干品)含硒量最高分别为844.98 μg/g、1471.14 μg/g,最高硒富集效率分别为71.10%、72.76%。4.真姬菇富硒栽培研究结果表明:富硒栽培真姬菇,有助于增加商品菇有效朵数,促使菌柄变粗,显著(P<0.05)提高产量和转化率,缩短出菇周期,配方的差异对这种增产效应会有一定的影响;富硒真姬菇成分测定结果表明,富硒真姬菇粗多糖含量略高于对照组,子实体含水量(鲜样)、灰分、粗蛋白以及总氨基酸含量均低于对照组,硒对真姬菇总糖、粗脂肪含量影响较小且没有规律,富硒真姬菇重金属含量均在绿色食品标准范围内,总之,富硒有助于真姬菇产量的增加,但常规营养成分含量总体有些下降;真姬菇具有较强的富硒和耐硒能力,富硒能力因培养料配方不同存在差异。在设计硒浓度为0～320mg/kg时,本地配方可获得硒含量在0.46～52.29 mg/kg的富硒真姬菇子实体,是本地CK含硒量的2.7～307.6倍,在24号配方中,可获得硒含量在1.18～84.92 mg/kg的富硒真姬菇子实体,是24CK含硒量的6.94～499.53倍。子实体含硒量与培养料中硒浓度呈正相关性,且含硒量呈现菌盖>菌柄的分布规律。