本试验样品选自甘肃景泰县条山农场,随机选取枸杞园生态放养3个月龄健康无病、无性状乌骨鸡30只和采用饲料笼养的同龄健康无病、无性状乌骨鸡30只。集中屠宰,宰前进行动脉采血分离血清,对其血清酶、激素等血液生化指标、红细胞等血液生理指标、肌肉挥发性风味物质、食用品质等指标进行了比较全面系统的测定分析,并对血清生化指标与食用品质进行了相关性分析,结果表明:1.血清生化指标:放养乌骨鸡血清中雌二醇、睾酮含量分别为992.1495pg/ml和0.1528ng/ml,均显著高于笼养乌骨鸡(P<0.05);可以表明:由于枸杞果中含有丰富的枸杞多糖,对乌骨鸡的性激素水平有明显影响,提高了其肉质的滋补价值。葡萄糖、肌酸激酶含量分别为7.9502 mmol/L和2624.752 U/L,均极显著低于笼养乌骨鸡(P<0.01);血清甘油三酯含量为0.3014mmol/L显著低于笼养乌骨鸡(P<0.05)。可以表明:枸杞园放养乌骨鸡运动量大、青绿饲料摄入较多、脂肪摄入量少,对肉的营养有改善作用。2.血液生理指标:放养乌骨鸡血液中血小板计数、平均红细胞容积分别为3.5000×109/L和132.5000 fL,均显著低于笼养乌骨鸡(P<0.05);血液中红细胞计数为3.2540×1012/L,显著高于笼养乌骨鸡(P<0.05)。可以表明:枸杞园生态放养乌骨鸡氧气吸收充足,机体健康和营养状况优于饲料笼养乌骨鸡,这对乌骨鸡肉的品质有重要影响。3.血清生化指标与食用品质相关性:放养乌骨鸡血清白蛋白含量与系水力,生长激素含量与pH1值呈显著的正相关(P<0.05);放养乌骨鸡血清白蛋白、葡萄糖、肌酸激酶、甲状腺素、生长激素、睾酮含量与大多数食用品质指标呈较强的正相关;而血清总蛋白、球蛋白、甘油三脂、胆固醇、谷丙转氨酶、雌二醇含量与大多数食用品质指标呈一定的负相关(P>0.05)。血清相关性分析可以表明:在乌骨鸡饲养阶段通过对血清指标的检测,可以掌握肉质的变化状况,并且为饲养管理和屠宰时间提供参考。4.食用品质:放养乌骨鸡系水力为63.543%,显著高于笼养乌骨鸡(P<0.05);剪切力值和肌纤维直径分别为4.012 kg/cm2和28.114μm,显著低于笼养乌骨鸡(P<0.05);放养乌骨鸡失水率为27.110%,低于笼养乌骨鸡(P>0.05)。可以表明:枸杞园放养乌骨鸡肉具有良好的加工性能,体格较强健,肉质细嫩,保水性好,多汁,口感优于饲料笼养乌骨鸡。5.挥发性风味物质:分别从放养乌骨鸡和笼养乌骨鸡肌肉中检出了挥发性风味物质108种和79种,放养乌骨鸡和笼养乌骨鸡肌肉起主要作用的挥发性风味物质有23种和19种;醇、醛、酮类化合物及含氮的化合物对放养乌骨鸡的特征风味有重要影响。其中,正戊醛(油脂香)、正丁酸(牛奶香、干酪香)、(E)-2-烯庚醛(油脂香)、辛醛(脂肪香、蜡香)、辛酸(水果香)、壬醛(脂肪香、柑橘香)、2-甲基呋喃(甜香、坚果香)、2-丁酮(果香、樟脑香)、1-辛烯-3-醇(蔬菜香、蘑菇香)、己酸(发酵香)等10种挥发性风味物质可能对放养乌骨鸡的特征风味有贡献。放养乌骨鸡风味物质种类和含量均多于笼养乌骨鸡,结合感官评定,枸杞园放养乌骨鸡肉香味独特,浓郁醇厚,有较好的风味特征。本研究对枸杞园放养乌骨鸡肌肉的食用品质和血液生理生化指标以及对枸杞园放养乌骨鸡特征风味有重要影响的挥发性风味物质进行初步探讨,为我国乌骨鸡生态放养的相关研究提供基础性资料,为挖掘景泰本地枸杞资源优势,开发出新型的农业发展模式,以及乌骨鸡品种选育、改良、生产性能和肉类开发利用等方面提供相关科学依据。