本研究以新疆哈密大枣干枣为原料进行红枣醋生产最佳工艺条件的研究。对干红枣的烘烤条件、枣汁不同制备方式、酒精发酵方式和发酵最佳工艺条件、醋酸发酵方式和发酵最佳工艺条件、红枣醋杀菌方式、枣醋饮料配方进行了研究,对产品的酒度、残糖等理化指标和微生物指标进行了测定,并进行了感官评价。同时采用高效液相色谱法和气质联用对红枣原醋氨基酸和风味物质进行了测定。结果如下:红枣汁的制备:干红枣烘烤的最佳条件90℃,烘烤时间60 min。浸提红枣汁最佳方式采用蒸煮酶解结合法,果胶酶作用的最佳条件为果胶酶用量0.04 %、酶解时间3 h、酶解温度45℃,制得的红枣汁还原糖含量达到98.6 g/L。红枣醋发酵最佳工艺条件:酒精发酵最佳发酵方式为果汁接种发酵,最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,FH1与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3∶2,接种量3 %,最适发酵温度30℃,初始枣汁可溶性固形物含量14%,发酵时间6 d,酒精度可达7.2 %(v/v)。醋酸发酵最佳工艺条件:采用醋酸菌A1,摇床发酵,转速180 r/min,发酵温度34℃、发酵时间5 d、接种量11 %、装液量占容器体积的40 %,最终酸度达到41.3 g/L。枣醋澄清的方法:95℃下加热2 min,然后冷却至常温,用3 %的硅藻土抽滤,澄清而且稳定效果良好;红枣醋最佳杀菌工艺:杀菌温度95℃,时间10min。采用以上工艺酿造的红枣醋理化指标为总酸5.13 g/100mL,还原糖1.20 g/100mL,可溶性固形物含量6.0%,Vc含量54.59 mg/100mL。果醋酸味柔和,具有红枣浓郁的香味。红枣醋饮料的优化配方为:红枣原醋10 %、红枣汁为12 %、蜂蜜为0.6 %、蛋白糖为1.6 %,乙基麦芽酚为0.06 %。红枣原醋中人体所需16种必需氨基酸中除了脯氨酸和缬氨酸含量比原料干枣有所降低,其余14种氨基酸含量均有不同程度的提高。采用GC-MS测定经过烘烤的红枣醋样中含有16种风味物质。