【摘 要】
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干腌马鲛鱼是传统的干腌鱼制品,以其独特风味,深受广大消费者喜爱。由于高盐的腌制,使得干腌马鲛鱼存在不利于消费者健康的风险,因此多种减盐技术被用于干腌肉制品的工艺改良,其中利用乳酸菌及酵母菌等微生物的发酵作用,可以提高低盐干腌马鲛鱼产品的品质,同时抑制腐败微生物的生长繁殖,从而延长产品的保质期,对干腌马鲛鱼的工艺改良与滋味提升具有一定的意义。据报道,微生物主要通过促进肌原纤维蛋白降解,生成呈味肽与呈
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2018YFD0901003）；
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干腌马鲛鱼是传统的干腌鱼制品,以其独特风味,深受广大消费者喜爱。由于高盐的腌制,使得干腌马鲛鱼存在不利于消费者健康的风险,因此多种减盐技术被用于干腌肉制品的工艺改良,其中利用乳酸菌及酵母菌等微生物的发酵作用,可以提高低盐干腌马鲛鱼产品的品质,同时抑制腐败微生物的生长繁殖,从而延长产品的保质期,对干腌马鲛鱼的工艺改良与滋味提升具有一定的意义。据报道,微生物主要通过促进肌原纤维蛋白降解,生成呈味肽与呈味氨基酸而改善产品品质。因此本文主要通过外源添加植物乳杆菌及蜂蜜接合酵母,改善低盐干腌马鲛鱼产品的品质。实验共制作5组样品,分别是2%盐+植物乳杆菌组（低盐乳杆菌组）,2%盐+蜂蜜接合酵母组（低盐酵母菌组）,2%盐+混菌组（低盐混菌组）,2%盐对照组（低盐对照组）,4%盐对照组（高盐对照组）。通过测定产品的品质指标及呈味物质的含量,探讨外源微生物的添加对干腌马鲛鱼品质与滋味的影响,通过分析与比较干腌过程中,呈味物质含量的动态变化差异及外源微生物对蛋白降解的作用,初步阐明了微生物对低盐干腌马鲛鱼增鲜效果的作用机理。通过超滤、凝胶色谱法,并结合感官评定,鉴定最优组别产品中呈味小分子肽的氨基酸序列,并分析其呈味特性。结果如下:（1）外源微生物对低盐干腌马鲛鱼的品质影响。通过对5组样品中的水分含量及水分活度测定可知,5组样品的水分含量均低于35%,水分活度在0.74-0.80之间,均能达到干腌马鲛鱼的保藏要求与储藏目的。结合微生物多样性分析可知,在低盐（2%盐）情况下,外源微生物的添加能够抑制腐败菌的生长繁殖,保证干腌马鲛鱼的食用安全性,说明外源微生物结合低钠盐制备干腌马鲛鱼能够达到保藏的目的。经过感官评价（人体及电子舌感官）可知,三组添加外源微生物的干腌马鲛鱼（实验组）鲜味、厚味得分均高于低盐及高盐对照组,说明外源微生物的添加能够改善低盐干腌马鲛鱼产品的呈味特性。此外,低盐混菌组的鲜味得分最高,且咸味得分与高盐对照组较为接近（P＜0.05）,说明混合微生物的添加更有利于干腌马鲛鱼鲜味味感的呈现。通过对质构品质与色度测定可知,实验组样品比高盐对照组具有更适宜的硬度、胶黏性与咀嚼性（P＜0.05）,且色度与高盐对照组无明显差异（P＞0.05）,说明外源微生物的添加不影响产品的色泽,但提高了干腌马鲛鱼的质地口感。整体而言,低盐混菌组其呈味及质构特性均显著优于高盐对照组,略高于低盐乳杆菌组与低盐酵母菌组。（2）外源微生物对低盐干腌马鲛鱼的呈味物质影响。运用高效液相色谱法测定实验组与对照组干腌马鲛鱼成品中的有机酸、核苷酸、游离氨基酸及小分子肽等呈味物质含量,其中实验组的鲜味核苷酸含量均低于两组对照组（P＜0.05）,低盐混菌组的鲜味氨基酸与多肽含量显著高于两组对照组（P＜0.05）,说明外源微生物的添加促进了蛋白源滋味物质的产生。此外,经过肽分子量分布分析可知,＜3 k Da的小分子肽占比高达60%,是干腌马鲛鱼多肽的主要成分,说明混合微生物的添加更有利于提高低盐干腌马鲛鱼中的游离氨基酸与呈味肽含量,从而提高产品的品质与滋味。（3）干腌马鲛鱼呈味肽的分离鉴定与呈味特性分析。利用沸水法提取低盐混菌组的多肽,随后通过超滤分离得到＜3 k Da的组分并进行凝胶色谱分离,得到4个组分（MF-1,MF-2,MF-3和MF-4）,经过感官评定,MF-3的咸味、鲜味和厚味评分最高,采用Nano LC MS/MS系统鉴定小分子肽,筛选来自肌原纤维蛋白的多肽,并利用IUmami鲜味预测系统预测多肽的鲜味特性,共筛选出5条多肽,分别是GSVHYEAFV,ITTNPYDY,TFYNELR,TLFQPSF和FAGDDAPRAVFPS,其中有4条多肽被预测为鲜味肽。利用固相化学合成5条多肽,经过感官评定,5条多肽均为鲜味肽,其鲜味阈值为0.34-0.68 mg/m L,增鲜阈值为0.35-0.55 mg/m L。为了进一步确定合成肽的增鲜效果,将合成肽与味精溶液、盐溶液和酱油复配,发现五条合成肽均能显著提高溶液的滋味强度。（4）外源微生物对低盐干腌马鲛鱼增鲜效果机理的初步探讨。对低盐混菌组蛋白源呈味物质的可能形成机制分析可知,肌原纤维蛋白在微生物的作用下大量降解,而低盐对照组则没有明显降解,且鲜味氨基酸与呈味多肽的含量随着干腌过程不断积累,说明微生物可通过对降解肌原纤维蛋白促进蛋白源呈味物质的产生,从而改善低盐干腌马鲛鱼产品的滋味。对微生物多样性分析可知,植物乳杆菌、曲霉与酵母菌是干腌马鲛鱼中主要的优势菌,在干腌过程中不断产生肽酶与蛋白酶,促进蛋白的降解,从而形成更多的鲜味物质,结合鲜味物质的协同增鲜与协同增咸作用分析,初步阐明了外源微生物对低盐干腌马鲛鱼增鲜作用的机理。
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