【摘 要】
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紫色蔬菜的种类十分丰富,本文以部分紫色蔬菜为研究对象,开展以花青素为主的营养成分含量检测及其在贮藏期间变化规律、花色苷提取物加工稳定性及抗氧化活性研究,并开发含花色苷的高抗氧化活性豆浆。研究结果表明:所测紫色蔬菜中共检出有3种花青素,综合总花色苷、Vc、总黄酮及总酚酸含量分析可知紫甘蓝具有较好的营养品质。新鲜紫薯、紫甘蓝、紫洋葱的营养成分含量随放置时间的延长呈先上升后下降的趋势,而紫茄的营养成分呈
【基金项目】
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国家重点研发计划（2017YFC1601000）；
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紫色蔬菜的种类十分丰富,本文以部分紫色蔬菜为研究对象,开展以花青素为主的营养成分含量检测及其在贮藏期间变化规律、花色苷提取物加工稳定性及抗氧化活性研究,并开发含花色苷的高抗氧化活性豆浆。研究结果表明:所测紫色蔬菜中共检出有3种花青素,综合总花色苷、Vc、总黄酮及总酚酸含量分析可知紫甘蓝具有较好的营养品质。新鲜紫薯、紫甘蓝、紫洋葱的营养成分含量随放置时间的延长呈先上升后下降的趋势,而紫茄的营养成分呈下降趋势;在保存期限内,色泽及营养成分未发生明显变化的是紫色蔬菜冻干粉及其花色苷粗提物。花色苷提取物的保存效果主要受加工条件以及紫色蔬菜种类差异影响,在多种加工条件下花色苷保存效果最佳和最差的紫色蔬菜分别为紫甘蓝和紫茄皮。紫胡萝卜在所测紫色蔬菜中抗氧化效果最佳。花青素的抗氧化活性较多数花色苷强;花青素复配物之间多表现为协同及加和作用。本研究还根据抗氧化活性结果开发了紫色豆浆,其工艺参数为:300 m L水含110 g黄豆,复配花色苷含量8%,蔗糖含量4%,稳定剂含量0.0075%。通过对紫色蔬菜营养成分含量及抗氧化活性的研究,有利于开发具有抗氧化功能的食品,提升蔬菜利用附加值,满足消费者对健康饮食的需求。
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