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本文以肉制品中市场销量最大的低温肉制品和传统腌腊肉制品为研究对象,实验材料选取市场上不同厂家出厂的、具有代表性的、市场占有率最大的几种肉制品为代表,其中低温肉制品类选取脆皮肠、黑牛肉、熏烤火腿,传统腌腊肉制品选取腊肉。通过模拟市场销售环境,模拟温度波动,研究其贮藏、销售过程中主要微生物的菌相构成及消长规律,了解低温肉制品和传统腌腊肉制品中的微生物类群、分布和数量,检测相关样品的致病微生物,对肉制品目前的加工、运输和销售技术的安全性进行评价,可以有针对性地制定质量控制措施,有利于保障肉制品的安全性,提升整个肉制品加工产业的技术水平。实验结论如下：(1)几种低温肉制品产品的菌落总数在保质期内均没有超过国家标准,没有出现严重的污染情况。在(6-10)℃的贮藏环境下产品的微生物指标明显高于(0-4)℃,低温对于控制产品微生物的生长有明显的抑制效果。(2)在室温贮藏条件下,散装晾挂腊肉的菌落总数呈下降趋势,与贮藏过程中水分挥发有密切关系。真空包装产品在其所制定的保质期内,腊肉产品的菌落总数在室温储存条件下超过1.5×106,且在120天到150天两种产品菌落总数增加明显,在临近保质期时,产品均无明显的腐败现象。(3)低温肉制品中优势细菌以乳酸菌为主,其次是芽孢杆菌,同时还有少量的假单胞菌,葡萄球菌和微球菌。传统腌腊肉制品(腊肉)中的优势菌以葡萄球菌和微球菌为主,其次是芽孢杆菌,以及乳酸菌和假单胞菌。(4)经采用经典的微生物形态学和生理生化鉴定方法鉴定,从熏烤火腿样品中分离得到的细菌主要有：凝结芽孢杆菌(B.coagulans),地衣芽孢杆菌(B. licheniformis),肠膜明串珠菌(L.mesenteroidess),清酒乳杆菌(L.sake),乳酸乳球菌(L.lactis),腐生葡萄球菌(S.saprophytic)。从黑牛肉样品中分离得到的细菌主要为：清酒乳杆菌(L.sake),地衣芽孢杆菌(B.licheniformis),类布氏乳杆菌(L.parabuchneri),马里乳杆菌(L.mali),弯曲乳杆菌(L.curvatus),肠膜明串珠菌(L.mesenteroidess),荧光假单胞菌(P.Fluorescens)。从脆皮肠中分离得到的细菌主要有：弯曲乳杆菌(L.curvatus),菊糖芽孢乳杆菌(S.inulinus),肠膜明串珠菌(L.mesenteroides),布氏乳杆菌(L.buchneri),发酵乳杆菌(L.fermentum),荧光假单胞菌(P.Fluorescens)。(5)从腊肉中分离得到的细菌主要有：肉葡萄球菌(S.carnosμs),表皮葡萄球菌(S.epidermidis),腐生葡萄球菌(S.saprophytic)。乳酸乳球菌(L.lactis),弯曲乳杆菌(L.curvatus),肠膜明串珠菌(L.mesenteroides),枯草芽孢杆菌(B.subtilis),地衣芽孢杆菌(B. licheniformis),凝结芽孢杆菌(B.coagulans)。(6)经过可疑菌株的筛选,并使用相关的API生化试剂：API Listeria, API Staph, API20E进行鉴定验证,最后在所有低温肉制品和传统腌腊肉制品(腊肉)样品中,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌,志贺氏菌,沙门氏菌均未检出,证明所检样品在致病菌一项完全符合国家标准,安全性合格。