益生菌发酵制备鳕鱼皮鱼皮多肽的初步研究

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胶原蛋白多肽是以胶原蛋白为原料,利用酶解法或微生物发酵法生产的多肽产品。与胶原蛋白相比胶原蛋白多肽具有良好的理化性质和生理活性。鳕鱼鱼皮含有丰富的胶原蛋白,且是目前国内主要水产品加工鱼皮下脚料,本文以鳕鱼鱼皮为原料,通过筛选具有分泌蛋白酶、脂肪酶活性和产酸活性的益生菌株进行混合发酵,制备具有较好溶解性和无鱼皮腥味的鱼皮多肽产品。本文通过从纳豆、酒曲、醋曲和海鱼胃肠道中共分离纯化得到104株具有蛋白酶、脂肪酶等酶活力和产酸能力的菌株。通过形态学观察、特殊的细胞结构、运动性等特征和生理生化特性,依据《伯杰氏细菌鉴定手册》、魏景超的《真菌鉴定手册》和《酵母菌的特征与鉴定手册》对微生物进行分类鉴定。同时利用分子生物学技术,对细菌进行了16SrDNA序列测定,以确定其分类地位。根据微生物鉴定结果,从中选出7株具有较高蛋白酶酶活力、脂肪酶活力和产酸能力的菌株,其中2株细菌(BNⅣ-7,JFX 80Y9),分别为蜡状芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌;1株霉菌(H-2),鉴定为黑曲霉;2株酵母(JQⅡJM白, 4-2大),鉴定为啤酒酵母和橙黄红酵母;2株产酸菌(fGYY-3,HYW-2),鉴定为枯草芽胞杆菌。利用复合菌种发酵鳕鱼鱼皮,以水解度为指标,采用单因子试验确定了最适发酵温度、最适接种量、发酵培养基的组成、产酶细菌:霉菌:酵母菌:产酸细菌的比例和发酵时间等发酵参数,通过均匀设计法优化了复合菌种发酵制备鱼皮多肽的发酵工艺。优化实验结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度30℃,发酵培养基中鳕鱼皮:水的比例为1:0.5,接种量为8%,产酶细菌:霉菌:酵母菌:产酸细菌的比例为3:1:1:2,发酵时间为20h。此条件下水解度可达38.5%,发酵液气味较香馥,口感较柔和,没有鱼腥味。从发酵液中采用乙醇分离的方法提取鱼皮多肽,并且通过冷冻干燥得到鱼皮多肽粗品,采用凝胶柱进行高效液相层析,得到鱼皮多肽的分子量分布图谱,结果表明,发酵所得到的多肽集中在4000Da以下,小分子量多肽含量较高,发酵效果较好。
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