本研究以猪脊背肉为原料,运用真空腌制技术对我国腊肉的传统生产工艺进行优化,通过研究真空腌制工艺条件对的腌肉的色泽、pH值、盐溶性蛋白、保水性和质构变化的影响,并与传统腌制工艺腌制的原料肉的上述各项理化指标进行比较,在此基础上确定真空腌制的最佳工艺条件。通过研究真空腌制新工艺生产的腊肉在烘烤过程中腊肉的水分含量、亚硝酸盐的含量、产品的酸价和过氧化值的变化情况,以确定真空腌制新技术对产品品质的影响。研究的主要内容及结论如下：1.试验研究了真空腌制工艺中的真空压力、腌制液盐浓度、原料肉的厚度和腌制时间四个因素对猪肉真空腌制速率的影响,并以原料肉中心的氯化钠含量为评价指标,根据真空腌制条件的单因素试验结果对真空腌制技术的工艺条件进行正交试验。单因素试验及正交试验的结果表明,腊肉真空腌制的最佳条件为：真空压力-86KPa,腌制液浓度25%,原料重量125g,真空腌制时间5h,方差分析结果显示该最佳工艺与其他各组工艺存在着极显著差异(P<0.01)。2.在真空腌制过程中,原料肉中氧合肌红蛋白的含量、L*值、b*值、盐溶蛋白的含量、原料肉的弹性、原料肉的嫩度以及出品率都随着真空腌制时间的延长而增加。原料肉中脱氧肌红蛋白的含量和高铁肌红蛋白的含量是先下降后上升的趋势。原料肉的pH值的变化趋势是前8h里基本上是呈现增加的趋势,8h-10h原料肉的pH值开始下降。原料肉的a*值、滴水损失率、离心损失率随着真空腌制时间的延长而呈现出下降的趋势。与传统腌制技术研制的原料肉相比,真空腌制工艺可以可以提高原料肉中的氧合肌红蛋白含量、原料肉中的L*值、a*值、盐溶蛋白的含量、原料肉的弹性和剪切力以及原料肉的蒸煮出品率。而腌肉的离心损失率和滴水损失率会减少。真空腌制腌肉与传统腌制腌肉相比,腌肉的pH值、脱氧肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白百分含量无显著性差异(P>0.05)。3用真空腌制新工艺生产的腊肉,在其烘烤过程中,腊肉中的水分含量随着烘烤时间的延长而降低,腊肉中的亚硝酸盐的残留量和酸价随着烘烤时间的延长。成品腊肉的过氧化值在烘烤过程中的变化呈现上升与下降交替出现的现象,在第45h时达到最大值。腊肉的感官评分随着烘烤时间的延长而增加。