谷氨酸—木糖美拉德反应中间体制备及其加工风味

来源 :江南大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wwxxzz123

【摘要】

：

美拉德反应中间体是美拉德反应过程中产生的一些中间产物,其中,Amadori重排产物(ARP)因其在常温下具有相对稳定的理化性质,成为一类重要的美拉德反应中间体。ARP本身无气味,但在热处理后可继续进行美拉德反应产生风味,使其具有风味受控形成的潜力。谷氨酸是食品中一种常见的风味增强剂,在与还原糖发生美拉德反应时可以产生焦香味、杏仁味及类似咸芝士的风味,可以提高烘焙食品的风味品质。本文以谷氨酸和木糖为

【作者】

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徐慢

【出处】

：

江南大学

【发表日期】

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2019年12期

【关键词】

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谷氨酸-木糖ARP 二阶段变温反应常压反应-真空脱水加工风味桃酥

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