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市面上发酵剂的主要菌种是嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种,商业化的豆酸奶发酵剂相对较少,豆酸奶发酵存在菌种不合适、豆腥味较重、后酸化严重、稳定性差等问题。本实验室通过前期试验研究发现,开菲尔发酵豆酸奶豆腥味较淡、酸甜适中口感醇厚,且苷元型异黄酮含量显著增加。但是开菲尔是天然发酵剂,菌群结构相对复杂,且易受环境和来源影响,不利于工业生产。因此,研究开菲尔菌群结构、分离菌种资源、筛选风味菌株和转化大豆异黄酮的功能菌株、研究质量稳定的发酵剂具有重要的应用前景。本课题进行了开菲尔菌群结构的分析、开菲尔中的重要菌株资源的分离、适制性发酵菌株的筛选、降解大豆异黄酮的乳酸菌菌株筛选、豆酸奶的品质分析。主要结果如下:(1)根据宏基因测序结果分析开菲尔菌群,主要微生物属是乳球菌属(Lactococcus,74.94%)、乳杆菌属(Lactobacillus,24.54%),醋杆菌属(Acetobacter,0.15%)。从开菲尔中分离了30株乳酸乳球菌,6株乳酸乳球菌乳酸亚种,11株植物乳杆菌,7株乳酸片球菌,2株干酪乳杆菌,3株副干酪乳杆菌,1株粪肠球菌,3株开菲尔乳杆菌。(2)乳酸菌单菌在25℃发酵豆酸奶24h,根据pH、凝乳、产粘能力和风味筛选出发酵菌株。从67株乳酸菌中筛选出植物乳杆菌B3、嗜热链球菌F5、乳酸乳球菌G13这3株乳酸菌。B3凝乳较好,产酸相对较强,F5发酵豆酸奶凝乳较好,粘稠有拉丝现象,有豆奶香味,G13发酵豆酸奶凝乳较好,呈现适宜的豆酸奶气味。(3)在25℃发酵豆酸奶48h,植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、粪肠球菌、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌有转化大豆异黄酮的功能,不同乳酸菌菌种转化大豆异黄酮效果差异显著(p<0.05),同种乳酸菌不同菌株转化大豆异黄酮也有显著性差异(p<0.05)。发现14株可转化大豆异黄酮的菌株在25℃发酵豆奶48h,其发酵液中大豆苷元含量为0.0250~0.0334mmol/L,染料木素含量为0.0589~0.0748mmol/L。(4)比较了干酪乳杆菌H4、副干酪乳杆菌D3、粪肠球菌I1、鼠李糖乳杆菌L2在25℃发酵不同时间转化大豆异黄酮的情况。I1最先开始转化异黄酮,在6h后开始转化大豆异黄酮,D3、L2、H4分别在12h、12h、24h后开始转化大豆异黄酮。L2最先完全降解大豆异黄酮,在24h大豆苷元和染料木素最高,分别是(0.0306±0.0008)mmol/L和(0.0661±0.0014)mmol/L。(5)选用乳酸乳球菌G13、植物乳杆菌B3、副干酪乳杆菌D3、鼠李糖乳杆菌L2、嗜热链球菌F5这5株乳酸菌发酵豆酸奶,当发酵剂接种量为1×10~8cfu/L,30℃发酵18h豆酸奶酸甜适中,pH为4.34,持水力为58.61%,染料木素含量增加,为0.0119mmol/L。在21d的储藏期,豆酸奶的pH值基本保持不变,酸度变化不显著(p<0.05),表现出良好的弱后酸化特性。本研究筛选出了豆酸奶适制性发酵菌株和生物转化大豆异黄酮的菌株,研制了豆酸奶的适制性发酵剂,解决了豆酸奶发酵剂的稳定性问题和豆酸奶的后酸化问题,为豆酸奶的发酵剂的产业化提供了实验基础。