本论文主要研究不同温度变化速率、不同温度变化模式条件下,不同水分含量的小麦在储藏过程中霉菌的生长繁殖变化规律,确定不同水分小麦在变温状态的安全水分值和安全储藏期限,分析不同变温模式霉菌活动的差异性,有效预测每年季节改变时期粮食是否安全储藏,为粮食的科学储藏和食品安全控制提供基础参数,具有较大的实践和应用价值。实际粮仓中的粮堆温度受到大气温度的影响,呈现一定的规律性。分析大型粮仓不同位点温度变化规律发现,粮堆表层的测温点受大气温度的影响最大,粮堆内温度的变化表现出大气温度变化的滞后性,并随测温点位置与外界距离的增大更明显。根据这些温度的变化选择1d/℃、2d/℃、3d/℃和4d/℃四个温度变化速率,升温和降温两种温度变化模式,10℃-35℃温度变化范围,将小麦调节成13.0%、13.5%、14.0%、14.5%、15.0%和15.5%几个水分梯度,检测小麦样品中霉菌总数和菌相的变化,通过SPSS软件对模拟储藏的小麦样品进行显著性分析,研究储藏期间霉菌活动的规律和安全水分值。温度变化速率和方式是粮食安全储藏水分值的重要影响因素。当温度变化范围相同时,升温模式的安全水分值比降温模式最大高0.5%,并且温度变化速率越大,这种差异越明显。温度变化方式和范围相同时,温度变化1℃的时间每增加1d,安全水分值降低0.5%。降温模式中小麦样品比升温模式更容易发生霉变,霉变时间最多相差21d。相同水分的小麦在起始温度相同、温度变化速率不同的两种变温模式(升温和降温)中能够安全储藏的时间呈现一定的差异性。升温过程中,温度变化1℃的时间多1d,相同水分小麦安全储藏的时间至多短7d,发生霉变的时间至多提前14d。降温过程中,温度变化1℃的时间多1d,霉变小麦能够安全储藏的期限至多提前21d。温度变化速率和温度变化模式相同时,起始温度每降低5℃,小麦的安全水分值最多增加1%,小麦的霉变开始时间推迟7d。2d/℃变温储藏过程,起始温度降低了5℃,小麦的安全水分值升高了1%,霉变开始的时间推迟了7d；3d/℃变温储藏过程,起始温度降低了5℃,小麦的安全水分值增加的最大值0.5%,霉变开始的时间最多推迟7d。小型粮仓与小规模模拟实验的规律有一定的差异性。相似的储藏条件下,小规模试验比小型模拟粮仓储藏更容易发生霉变,小规模试验中小麦开始霉变的时间比小型粮仓最多提前35d,或者小型粮仓中没有霉变发生；小规模试验中没有发生霉变,则小型粮仓中也没有霉变。