冠突散囊菌(Eurotium cristatum)是茯砖茶生产过程中的优势菌，是形成茯砖茶独特品质的主要因素。本研究从茯砖茶中分离纯化出冠突散囊菌，对其菌落、菌体形态特征进行了观察；探索不同培养基组分及发酵条件对冠突散囊菌菌丝体生长的影响，确定了冠突散囊菌最佳液体培养基和培养条件；采用机械搅拌发酵罐对冠突散囊菌进行液体深层发酵，研究了其发酵过程中茶多酚、儿茶素、茶色素、氨基酸、pH值和蔗糖含量的变化动态，并测定冠突散囊菌菌丝体随发酵时间的变化情况，绘制出冠突散囊菌生长曲线；采用体外模拟胃液和模拟肠液，研究了冠突散囊菌发酵液对α-淀粉酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和脂肪酶活力的影响。其主要结果如下：1．从茯砖茶中分离纯化出冠突散囊菌，接种到PDA培养基上培养。培养前期，菌落周边呈白色或淡黄色，内部颜色稍深；培养后期，菌落周边呈黄色，内部呈褐色。冠突散囊菌菌落由子囊果与菌丝组成。菌丝呈白色，直径8～10μm；子囊果呈球形或近球形，黄色，直径150～200μm，子囊果中含有许多子囊，呈球形至近球形，直径5μm左右，子囊果生长到一定时期就会破裂释放子囊。2．冠突散囊菌深层发酵适宜的培养基组成为：黑茶0.8％、蔗糖6％；其最适培养条件为：培养温度30℃，转速120r／min，起始pH值5.5，接种量孢子悬液1％(孢子浓度为5.0～6.0×10~8个／ml)，发酵周期84h。在优化的试验条件下，进行摇瓶发酵，冠突散囊菌菌丝体生物量(以菌丝体干重表示)达0.3992mg／100ml。3．冠突散囊菌生长曲线呈现迟滞期(0～48h)、对数生长期(48～84h)和稳定期(84～120h)，第84h菌丝干重达到最大值0.3754g／100ml。4．冠突散囊菌发酵过程中，黑茶发酵液pH值的变化规律为前期下降，中期回升，后期稳定。具体变化情况是0～36h下降缓慢，pH值从5.51下降到4.76；36～48h下降较快，pH值从4.76下降到4.05；在48～96hpH值开始回升，从4.05回升到5.04；96h～120hpH值趋于稳定，为5.00左右。5．冠突散囊菌发酵过程中，黑茶发酵液的茶多酚和儿茶素含量急剧下降，茶色素含量不断升高。茶多酚的含量从发酵初期的123.726mg/100ml降低到48.935mg／100ml；儿茶素总量降低了73.68％；发酵液中TF的含量很少，仅为1.52mg/100ml，发酵的前24h有微量增加，以后逐渐下降，到96h时不能检出TF；TR的含量在发酵的前84h一直是增加的，发酵前24h增加幅度稍大，到96h时TR含量开始下降；TB的含量在发酵过程中一直是增加的，前期增加缓慢，72h后增加较快。(TF+TR)／TB呈先升后降的趋势。6．冠突散囊菌发酵过程中，黑茶发酵液的氨基酸总量呈下降趋势。发酵84h时，氨基酸含量从最初8.340mg/100ml下降到1.756mg/100ml，下降了78.9％。7．采用体外模拟胃液，冠突散囊菌黑茶发酵液对胃蛋白酶活性有促进作用，但对脂肪酶活性有抑制作用，发酵72h的发酵液可提高胃蛋白酶活性3.98倍，降低脂肪酶活性46％。在模拟肠液中，发酵72h的发酵液可提高α-淀粉酶活性1.59倍，提高胰蛋白酶活性3.45倍，降低脂肪酶活性14％。