该论文以广东省中山市地方特色食品杏仁饼的生产工艺为基础,研究了不同因素对绿豆吸水发芽的影响规律、吸水发芽对绿豆豆粉物化特性的影响规律以及豆粉物化特性对杏仁饼感官特性的影响机理.通过上述研究,为杏仁饼产品生产的感官质量控制提供依据,为开发新型保健杏仁饼进行了质构方面的理论准备,也为在更宽的领域内利用绿豆粉这一营养丰富的食品原料提供理论指导.加水量对绿豆的吸水速率有一定影响,当加水量小于绿豆重量的3倍时,吸水速率减小,当等于这一比例时吸水速率增加,但继续增加则影响不大;浸泡的水温对绿豆吸水率的影响显著:水温的升高可以提高吸水速率,且在不同温度下吸水时间与吸水率均遵守二次回归的模型,所得二次回归方程相关性很好,不过当吸水速率达到100﹪后,影响的效果就变得不明显了;吸水率在小于100﹪时,对绿豆的发芽率影响显著,但是达到100﹪之后,吸水率的继续增加对绿豆发芽率就没有显著影响了.绿豆吸水率对豆粉的物化特性影响不显著.发芽时间是影响绿豆豆粉各种物理化学特性的显著因素(P<0.05).发芽时间对豆粉得率具有负面影响,发芽时间最长的豆粉得率最小;随着发牙时间的延长,豆粉的总糖含量不断减小,但是还原糖的含量和粗蛋白质含量增加;发芽时间的延长会使冷却后的豆粉糊粘度降低,布拉班德热粘度特征值下降,但是起始糊化温度升高;发芽使豆粉颗粒的结构变得疏松,水化速度加快,同时也使得豆粉颗粒粒径变小;随着发芽时间延长,持水力和吸油力减小,豆粉容积密度增加,同时吸湿性也会增加;绿豆发牙对豆粉的颜色没有显著影响.单因素和正交试验结果表明,杏仁饼原料混合时的加水量是影响杏仁饼质构特性,包括硬度和酥松性在内的高度显著因素(P<0.01),也是几个影响因素中的首要因素,随着加水量的增加,杏仁饼的硬度增加,酥松性变差.同时加水量还对杏仁饼的颜色具有显著的影响(P<0.05),不过只是第二位的影响因素,随着加水量的增加,杏仁饼亮度值变小,颜色由金黄转变为浅黄;不同吸水率绿豆豆粉对杏仁饼的各种感官特性均没有显著影响;发芽时间对杏仁饼的感观特性也具有显著影响,它是质构特性的显著影响因素(P<0.05),但只是第二位的影响因素,随着发芽时间的延长,杏仁饼的硬度变大,酥松性变差.同时发芽时间是影响杏仁饼颜色的高度显著因素(P<0.01),也是几个因素中的第一位影响因素,随着发芽时间的延长,杏仁饼的亮度增加,颜色由淡黄向金黄转变.通过kramer感官评定试验,各个因素对杏仁饼的香气均没有显著影响.