我国是一个水产大国,其中鱼类产量约占全国水产总量的60%,鱼类产品在加工过程中会产生诸如鱼骨、鱼皮之类的副产物,其中鱼骨占15%左右,这些副产品大多被视为废弃物,造成了原料资源的严重浪费。鳕鱼骨是一种高蛋白的加工副产物,鳕鱼骨蛋白经酶解后,可产生特殊生理功能活性的小分子肽段,如抗凝血活性肽、抗氧化活性肽等。但是鱼骨蛋白酶解后会有许多苦味肽生成,形成强烈的苦味,致使感官品质下降,影响鱼骨产品开发及其食品市场前景。本研究以鳕鱼骨为原料,对蛋白酶解过程中苦味形成机制及控制技术进行研究。通过酶解反应研究水解条件、苦味基础物质组成对苦味形成影响,并利用现有的脱苦技术对鳕鱼骨水解物进行脱苦处理,为鳕鱼骨产品开发奠定理论基础。本论文研究结果如下:1、对鳕鱼骨主要营养组成成分进行了测定,尤其是蛋白质组成,其中鳕鱼骨中蛋白质含量高达17%,可以作为一种优质蛋白的来源。2、研究鳕鱼骨蛋白经不同酶解条件处理后苦味强度的变化情况。分别采用五种不同蛋白酶对鳕鱼骨进行酶解,控制酶解时间。结果显示,鳕鱼骨蛋白酶解液的苦味强度随着酶解时间的增加先升高后降低。其中,鳕鱼骨经碱性蛋白酶酶解后产生较高的苦味强度,木瓜蛋白酶酶解鳕鱼骨的水解产物苦味强度最低。3、研究水解液中物质组成对鳕鱼骨蛋白酶解液中苦味强度的影响。主要研究鳕鱼骨蛋白酶解液中游离氨基酸组成、多肽组成、金属离子组成等对鳕鱼骨蛋白酶解过程中苦味的影响。影响鳕鱼骨酶解液苦味的多肽分子量一般低于6000 Da,金属离子达到致苦量时,对苦味有增强作用,肽段的末端为疏水性氨基酸和碱性氨基酸能够增强水解产物的苦味强度。4、利用添加β-环状糊精和调味进行鳕鱼骨蛋白酶解液脱苦工艺研究。结果发现:β-环状糊精能够有效改善鳕鱼骨酶解液的苦味,但当β-环状糊精添加量达到一定值时,苦味强度接近平稳,不再降低。鉴于添加量过大也会影响样品的感官特性且出现浑浊现象,最终确定添加1.5%的β-环糊精作为鳕鱼骨蛋白酶解液脱苦的最佳添加量。