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鲟鱼是名贵鱼种之一,具有极高的营养保健价值,素有“软黄金”之称,对鲟鱼的保鲜技术进行研究,具有重要的现实意义。本研究以俄罗斯鲟鱼原料,采用气调包装（MAP）保鲜技术,并辅以臭氧、紫外线等预处理,对鲟鱼片的低温保鲜品质和货架期进行了研究。研究结果如下:1.鲟鱼片气调贮藏的最佳温度研究以常温做对照,考察了不同温度对鲟鱼片气调保鲜效果的影响。试验表明,常温下鲟鱼片的气调贮藏期是3-5d,3℃和5℃可贮藏9-10d,而1℃下,鲟鱼片在第12d还能保持良好的鲜度品质。因此,鲟鱼片气调贮藏以1℃较为合适。2.鲟鱼片气调贮藏的装载率研究研究装载率为10%、20%、30%、40%对鲟鱼片气调保鲜效果的影响。结果表明,装载率对于鲟鱼片的气调保鲜品质无显著影响。3.鲟鱼片气调贮藏的气体配比研究以空气组做对照,研究不同的气体配比对鲟鱼片保鲜效果的影响。试验表明,当气体配比中CO2≥50%,O2比例为5%和10%时,能保持鲟鱼片良好的感官品质、较低的pH值和TVB-N值,在前期可抑制K值的增加,尤其对大肠菌群的抑制作用明显,第28d最高仅为5300 MPN/100g,但需氧菌总数在第24d已经超过了二级鲜度水平（5.5*105 cfu/g）,肌肉持水力也降到了80%以下。综合比较,采用50%CO2+10%O2+40%N2配比的MAP保鲜鲟鱼片,货架期可达24d,比空气组至少延长了8d。4.MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片保鲜品质的影响以未经过臭氧处理的MAP做对照组,考察了臭氧处理10min、20min和30min对鲟鱼片MAP保鲜效果的影响。实验表明,臭氧处理使鲟鱼片的细菌总数减少90%以上,有效抑制了pH值和TVB-N值的增加,且处理20min以下不会影响其肌肉持水性,还可改善其感官品质。本试验范围内,以臭氧处理20min对鲟鱼片的气调保鲜效果最好,货架期达27-29d。5.MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片保鲜品质的影响以未经过紫外线处理的MAP作为对照组,研究了紫外线处理5min、10min和15min对鲟鱼片MAP保鲜效果的影响。结果表明,紫外线处理10min可以杀灭98%的原始细菌,再以50%CO2+10%O2+40%N2的MAP贮藏可抑制pH值和TVB-N值的增加,也不会降低肌肉持水性,使鲟鱼片的货架期高达28d,但贮藏后期会使其感官评分略有降低。