咸干巴浪鱼是一种具备浓烈福建特点的历史悠久的腌制水产品，在腌制食物中扮演着重要的角色。它具备了很多特点，比如营养很丰富、风味也很浓烈、最关键的便是方便储藏、且便于食用，同时悠长的加工和食用历史也让它在消费市场占据了很大的领域。但是通过一项调查表示，胃癌的发病率和常常食用腌制水产品有关系，尤其是在沿海地区的人群发病率较高更为明显，亚硝酸盐根据调查显示在腌制水产品钟的含量高，是典型的致癌物质。研究发现，乳酸菌可以通过酶降解，将亚硝酸盐还原为无毒的NH4+，或者是通过酸降解，还有一种是作为能量供给物质提供碳源，促进水体的反硝化作用，从而降解亚硝酸盐。所以通过优化挑选具备高效降解亚硝酸盐特征的乳酸菌具有很高的实践意义。尤其对于鱼糕，鱼丸，冷冻鱼糜这些在国内已经形成一定规模的产业化生产的同时产量也在逐年增长的鱼制品有很好的可行性。通常这一类鱼制品具备高蛋白，低脂肪，且口感爽滑。凝胶机理、鱼糜化学成分、蛋白质布局转变是近来科研主要专研的方向，但是对发酵风味的研究比较少，且肉类加工过程受到各方面因素的影响如环境温度，湿度，微生物，日光，虫害等容易产生有毒有害物质亚硝酸盐。为了攻克这一问题，本课题研究了结合传统工艺制得的咸鱼中筛选分离了具备降解亚硝酸盐的乳酸菌，通过筛选得到的乳酸菌发酵鱼糜同时结合现代食品与发酵技术可以得到营养高，安全性好，长期储存风味优良符合中国人饮食特点的优良发酵鱼糜，有了这样的技术，就可以使得我国富饶的淡水鱼资源得到充分的开发和利用也可以研制出食用更为安全的鱼制品。　　主要研究内容及结论如下:　　1.从传统咸干巴浪鱼中挑选出三株合适乳酸菌基本特征的菌株，将这挑选出来的菌株加入到含有亚硝酸盐的MRS肉汤培养基中，研究其降解亚硝酸盐的能力。其中R2在60h以后从起始浓度48.55g/mL降到27.76g/mL，计算得到R2降解率为44.48％，R4在60h后从起始浓度49.16g/mL降到15.62g/mL计算得到R4降解率为68.76％，R6在60h后从起始浓度47.88g/mL降到0g/mL，计算得到R6降解率为100％。在这样的基础之上对降解亚硝酸盐能力最强的乳酸菌进行亚硝酸盐耐受性的测定，把亚硝酸盐的含量提高到浓度为100g/mL，考察当亚硝酸盐含量达到浓度0.7g/mL时不同菌株对亚硝酸盐的降解能力，观察到生长受到严重抑制，得出R-6的最适亚硝酸盐浓度为0～0.7mg/mL。对R-6进行16SrDNA鉴定得到:R-6属于罗伊氏乳杆菌。　　2.研究R6的生物学特性，如最适生长温度是20℃～40℃。耐NaCl浓度为0～10％。设定不同培养条件，研究菌株的降解亚硝酸盐的能力，最适生长的温度为25℃～40℃，温度是35℃的时候最适合生长;最适pH范围为5.0～6.0，5.5时最适合生长;对亚硝酸盐降解作用最显著的食盐浓度是低于200mg/L的说明该菌株对NaCl是具有一定的耐受性的。　　3.研究鱼糜在加工的过程中该在什么样的培养条件下添加多少量的乳酸菌是通过单因素实验和正交实验来进行的。研究结果表示:其最佳工艺条件是:将R-6接种量设定为1％，发酵的温度设定为30℃，发酵的时间设定为30h的条件下，腌制鱼糜中亚硝酸盐含量有明显的下降。最后对最优的条件下得到的鱼糜进行感官评分分数为87.86分，测得亚硝酸盐含量为0.52mg/kg。这说明腌制鱼糜中加入乳酸菌发酵可以降低亚硝酸盐含量，改良鱼糜的感官品质，得到风味、品质俱佳的鱼制品。　　4.腌制鱼糜有传统腌制法和乳酸菌法，为了比较两种方法测得的风味物质有何不同，是通过GC-MS法来测定的。主要化合物组成是醛、醇、酮类化合物其中乳酸菌法发酵的鱼糜检出37种挥发性物质，带有明显的风味特征的物质有乙酸、正己醛、卜辛烯-3-醇、乙酸乙酯，特有的花香味、水果味及酒香味就是由鱼肉腌制后经乳酸菌发酵大量分解糖及脂肪类物质产生的醛、醇类风味物质，对鱼肉感官品质和风味的丰富做出了很大的改善。乙酸、正己醛、卜辛烯-3-醇是传统法发酵鱼糜中检出的25种挥发性物质中主要的物质，低于乳酸菌法所检出的物质。