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凤凰单丛茶以香馥高爽、味美甘醇、韵至清远、爽口宜人、多次品饮茶韵犹存之特色闻名海内外；港、澳及东南亚侨胞更是酷爱嗜饮,被视为乌龙茶中珍品,久盛不衰。风凰单枞茶的品质除了受品种特性和加工工艺的影响外,还受到环境因子和农艺栽培措施的影响；其中,环境因子和农艺栽培措施对茶叶品质的影响是通过影响茶鲜叶的品质实现的。本文以凤凰单枞‘黄枝香’为材料,从两个方面研究凤凰单枞乌龙茶的品质:第一、研究不同季节和海拔高度对凤凰单枞乌龙茶品质的影响；第二、研究在不同海拔高度下茶树环割处理对凤凰单枞乌龙茶品质的影响。研究的主要结论如下:
1.在不同季节和海拔高度下凤凰单枞乌龙茶鲜叶结构不同,并与茶叶品质的变化相关。高海拔处叶片的栅栏组织厚度都显著地高于低海拔处的叶片。高海拔处春茶鲜叶的栅栏组织厚度和栅栏/海绵要显著高于低海拔处的值。高海拔处秋茶鲜叶的上表皮厚度、叶厚度、栅栏组织厚度和海绵组织厚度均显著高于低海拔处的值。秋季茶叶鲜叶的上表皮厚度、叶厚度、栅栏组织厚度和海绵组织厚度都显著地高于春季的值；但是,秋季鲜叶的‘栅栏/海绵’显著地低于春季鲜叶的值。春季鲜叶的栅栏组织厚度(r=0.830,P<0.05)和栅栏/海绵(r=0.922,P<0.01)与茶叶的品质得分显著正相关。秋季鲜叶的全叶厚度(r=0.847,P<0.05)和‘海绵组织厚’(r=0.901,P<0.05)与茶叶的品质得分显著正相关。高海拔鲜叶中淀粉粒比低海拔鲜叶中的淀粉粒数量多、体积大、含量高。
2.在不同季节和海拔高度下,风凰单枞乌龙茶儿茶素含量的变化与茶叶的品质相关。高海拔处茶叶中的EGCG、CG和TC的含量要显著高于低海拔处茶叶中EGCG、CG和TC的含量(P<0.05)。但是,高海拔处春茶和秋茶的EGCG、CG和TC含量差异不明显；不过,低海拔处秋茶的EGCG、CG和TC含量要显著高于春茶(P<0.05)。除了TC、EC和ECG的含量外,乌龙茶中EGCG、GC、C、EGC、SC和PC的含量受到海拔高度和季节间明显的交互作用影响(P<0.05)。乌龙茶滋味得分(TS)与乌龙茶的EGCG(r=0.981,P<0.05)、CG(r=0.972,P<0.05)和TC的含量(r=0.987,P<0.05)显著正相关；同时,乌龙茶品质得分(QS)与乌龙茶的EGCG(r=0.995,P<0.05)、CG(r=0.996,P<0.05)和TC含量(r=0.958,P<0.05)也显著正相关。因此,‘黄枝香’乌龙茶中EGCG、CG和TC的含量是衡量其品质的重要参数。
3.在不同季节和海拔高度下,凤凰单枞乌龙茶的水浸出物、可溶性氨基酸等含量也会变化,并且影响到茶叶的品质。春茶和秋茶的水浸出物、总酚、水溶性蛋白、粗纤维、水溶性氨基酸、水不溶性蛋白质的含量和容重在不同的海拔处的变化规律不同。高海拔处和低海拔处茶叶中的水浸出物、粗纤维、总酚、水溶性氨基酸、水溶性蛋白质、水不溶性蛋白质的含量和容重的变化规律不同。‘黄枝香’乌龙茶的水溶性蛋白质的含量与茶叶品质间显著正相关(r=0.976,P<0.05)。
4.在不同季节和海拔高度下,凤凰单枞乌龙茶香气成分的含量不同,并与茶叶的品质相关。高海拔处春茶的主要香气成分数量比低海拔处的要多；除了个别成分外,高海拔处春茶的大部分主要成分的含量要比低海拔处的要高。但是,高海拔处秋茶的主要香气成分数量比低海拔处的稍多。高海拔处春茶和秋茶的香气成分数量差异不大；但是,在低海拔处,秋茶的香气成分数量要多于春茶。
5.在不同海拔高度下,茶树经环割后凤凰单枞乌龙茶鲜叶结构与茶叶的品质相关。在高海拔处,不同环割处理对第1-4叶的栅栏组织厚度、栅栏/海绵、上表皮厚度、叶厚度均有影响。在低海拔处的环割处理中,第1叶和第3叶的叶厚度、栅栏组织厚度、海绵组织厚度以及栅栏/海绵均显著高于对照；在第2、4叶中,除了海绵组织厚度与对照差异不大外,叶厚度、栅栏组织厚度以及栅栏/海绵均显著高于对照。在环割茶树鲜叶中,其淀粉粒比对照茶树鲜叶中的淀粉粒数量多、体积大；其淀粉的含量也比对照高。
6.在不同海拔高度下,茶树经环割后,凤凰单枞乌龙茶儿茶素的含量也有变化,并且与茶叶的品质相关。高海拔茶树不同部位经环割后,鲜叶中的EC、EGC、TC和SC的含量均要显著高于对照叶片中的含量。高海拔处茶鲜叶中的淀粉含量与EC(r=0.99,P<0.01)、TC(r=0.97,P<0.05)、SC(r=0.96,P<0.05)和CG(r=0.94,P<0.05)的含量显著正相关。在低海拔处,经环割后,茶鲜叶中EC和SC的含量要显著高于对照茶树鲜叶中EC和SC的含量。并且,淀粉的含量与GC(r=-0.96,P<0.05)和EGCG(r=-0.95,P<0.05)显著负相关。
7.在不同海拔高度下,茶树经环割后,凤凰单枞乌龙茶的水浸出物、可溶性氨基酸等的含量变化与茶叶的品质有关。高海拔处经环割后,其乌龙茶的‘总酚’和‘水溶性蛋白质’含量以及‘容重’均要显著高于对照乌龙茶的值。低海拔处经环割后,其乌龙茶的‘水溶性氨基酸’和‘粗纤维’含量要显著高于对照乌龙茶的值。
8.在不同海拔高度下,茶树经环割后,凤凰单枞乌龙茶香气成分含量的变化也与其品质相关。在高海拔处,茶树经环割后,其春茶的主要香气成分数量比对照春茶的香气成分数量要多、含量要高。在低海拔处,茶树经环割后,其春茶的主要香气成分数量比对照春茶香气成分数量稍多、含量互有高低。