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乳酸菌通常被认为是一种安全的细菌应用于发酵肉品的发色。但在新鲜肉上的应用很少。这篇研究的目的在于探讨乳酸菌对鲜肉的护色效果。 从火腿中分离出六株乳酸菌并通过一系列生理生化鉴定、抑菌试验、血红蛋白转化等实验，筛选出一株具有较强护色能力的乳酸杆菌H。通过16S rRNA鉴定方法，经过同源性分析，确认乳酸菌H为一株唾液乳杆菌，现保存于武汉大学中国菌种保藏中心(CCTCC M2010374)。经37℃过夜培养和离心发现唾液乳杆菌H的细胞提取物中具有NO合酶、亚硝酸盐还原酶以及高铁肌红蛋白还原酶这三种与肉色有关的酶类。 新鲜肉样(胸大肌)经破碎后的H菌细胞提取物浸泡1 min，包装后于4℃保存6天。H菌的超声破碎参数如下：输出功率750 W；振幅30％：脉冲2；操作时间10min；保护温度40℃。试验分组如下：无H菌处理气调包装组(MAP)；经H菌浸泡的气调包装(MAPH)；无H菌处理真空包装组(VP)；经H菌浸泡的真空包装组(VPH)。分别测定各试验组的色差L*，a*，b*值、高铁肌红蛋白含量、TBA值、质构以及微生物含量。 色差值测定结果显示通过6天的变化比较，MAPH组a*值增加了6.7％，VPH组增加了1.72％，VP组增加了3.76％(但低于MAPH组和VPH组)然而MAP组降低了25.5％。L*值结果如下：VPH组增加了2.62％，VP组减少了9.61％，MAPH组减少了1.37％，MAP组减少了2.33％。VPH组L*值最高且与VP组相比有显著差异(p<0.05)。 各组高铁血红蛋白百分含量随储存时间延长没有增加，其中VPH试验组含量最低，减少了27％；MAP组增加最多，增加了17％。 另外，经H菌提取物处理的试验组在第六天的TBA值下降显著(p<0.05)，其中MAPH下降了57％，VPH下降了0.95％。MAP组在第六天增长最多，超过了100％。质构的测定结果显示弹性值六天内变化平稳，经H菌提取物处理的试验组硬度和咀嚼性相对较低。 在MRS培养基计数结果显示第六天MAPH组细菌数量最多，达到6.17×105CFU/mL；MAP组数量最少(2.18×104 CFU/mL)。LB培养基计数结果显示MAPH组细菌数量较高，达到5.55×105 CFU/mL；VP组最低，为3.68×104 CFU/mL。 根据上述试验结果，H菌提取物能够维持猪肉肉色并有一定的防止脂肪氧化的效果，其中经H菌提取物浸泡的气调包装组效果更显著。然而H菌提取物如何保护鲜肉颜色和其他性能的具体机理尚未清楚，仍需进一步的研究。