论文部分内容阅读
乳酸菌通常被认为是一种安全的细菌应用于发酵肉品的发色。但在新鲜肉上的应用很少。这篇研究的目的在于探讨乳酸菌对鲜肉的护色效果。 从火腿中分离出六株乳酸菌并通过一系列生理生化鉴定、抑菌试验、血红蛋白转化等实验,筛选出一株具有较强护色能力的乳酸杆菌H。通过16S rRNA鉴定方法,经过同源性分析,确认乳酸菌H为一株唾液乳杆菌,现保存于武汉大学中国菌种保藏中心(CCTCC M2010374)。经37℃过夜培养和离心发现唾液乳杆菌H的细胞提取物中具有NO合酶、亚硝酸盐还原酶以及高铁肌红蛋白还原酶这三种与肉色有关的酶类。 新鲜肉样(胸大肌)经破碎后的H菌细胞提取物浸泡1 min,包装后于4℃保存6天。H菌的超声破碎参数如下:输出功率750 W;振幅30%:脉冲2;操作时间10min;保护温度40℃。试验分组如下:无H菌处理气调包装组(MAP);经H菌浸泡的气调包装(MAPH);无H菌处理真空包装组(VP);经H菌浸泡的真空包装组(VPH)。分别测定各试验组的色差L*,a*,b*值、高铁肌红蛋白含量、TBA值、质构以及微生物含量。 色差值测定结果显示通过6天的变化比较,MAPH组a*值增加了6.7%,VPH组增加了1.72%,VP组增加了3.76%(但低于MAPH组和VPH组)然而MAP组降低了25.5%。L*值结果如下:VPH组增加了2.62%,VP组减少了9.61%,MAPH组减少了1.37%,MAP组减少了2.33%。VPH组L*值最高且与VP组相比有显著差异(p<0.05)。 各组高铁血红蛋白百分含量随储存时间延长没有增加,其中VPH试验组含量最低,减少了27%;MAP组增加最多,增加了17%。 另外,经H菌提取物处理的试验组在第六天的TBA值下降显著(p<0.05),其中MAPH下降了57%,VPH下降了0.95%。MAP组在第六天增长最多,超过了100%。质构的测定结果显示弹性值六天内变化平稳,经H菌提取物处理的试验组硬度和咀嚼性相对较低。 在MRS培养基计数结果显示第六天MAPH组细菌数量最多,达到6.17×105CFU/mL;MAP组数量最少(2.18×104 CFU/mL)。LB培养基计数结果显示MAPH组细菌数量较高,达到5.55×105 CFU/mL;VP组最低,为3.68×104 CFU/mL。 根据上述试验结果,H菌提取物能够维持猪肉肉色并有一定的防止脂肪氧化的效果,其中经H菌提取物浸泡的气调包装组效果更显著。然而H菌提取物如何保护鲜肉颜色和其他性能的具体机理尚未清楚,仍需进一步的研究。