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泡菜是我国传统的发酵蔬菜代表之一,在我国西南地区深受消费者的喜爱。四川泡菜含有有机酸、矿物质、磷、铁和维生素等营养物质,具有良好口感。泡菜是由新鲜蔬菜经发酵后成熟,含有多种微生物,使得袋装或罐装的泡菜易因微生物的活动而出现“胀袋”现象,这不仅影响泡菜产品外观,而且会降低泡菜的品质,同时严重损害了泡菜企业的利益。本论文以泡辣椒为研究对象,对泡辣椒胀袋前后主要品质特性变化进行研究,分离并鉴定了导致泡辣椒胀袋的产气微生物,研究了防腐剂对泡辣椒中产气微生物的抑制效果,研究主要结果如下:(1)运用感官评价和生化检测方法研究了正常泡辣椒和胀袋泡辣椒品质特性,包括泡辣椒的感官、质构、pH、总酸、还原糖、微生物数量等。实验结果表明:感官评价得出泡辣椒产品胀袋后,出现颜色加深,果肉变软和少量的沉淀物;质构和色差分析得出明亮度降低,颜色偏红绿色,硬度、咀嚼性、弹性等降低,这与感官结果基本一致;胀袋泡辣椒与未胀袋的泡辣椒相比,pH值降低了0.094~0.172,总酸含量升高0.088~0.176g/100g,还原糖含量下降0.03~0.12g/100g,亚硝酸盐含量增大4.92~11.78mg/kg,且细菌、真菌及乳酸菌菌落总数均有增加。(2)运用传统的培养法分离产气微生物,经形态学鉴定、生理生化试验鉴定及16S rDNA、26S rDNA同源性分析技术。实验结果表明:根据形态,分离从泡辣椒中初步筛选出20株细菌单菌落和20株真菌单菌落,通过产气试验筛选出LRB2和LRD1共2株产气细菌,LZA1、LZB1、LZB2、LZB4、LZB5和LZC1共6株产气真菌。经鉴定LRB2和LRD1这2株产气细菌为同为Pseudomonas sp.,LRB2菌株为Pseudomonas fluorescens,LRD1菌株为Pseudomonas azotoformans。菌株LZA1、LZB1和LZB4同为Kazachstania sp.,菌株LZB2、LZB5和LZC1同为Saccharomyces sp.,其中产气量较大的LZB1菌株为Kazachstania exigua,LRB2菌株为Saccharomyces cerevisiae。(3)通过对产气量较大的LZA1、LZB2和LRB2菌种进行特性研究,对防腐剂进行筛选和优化,研究防腐剂对产气微生物控制效果。实验结果表明:山梨酸钾、脱氢乙酸钠和苯甲酸钠均对产气微生物有明显的抑制效果,采用复配防腐剂结合响应面法进行数据分析,考虑实际生产需要,将山梨酸钾0.29g/L,脱氢乙酸钠0.26g/L,苯甲酸钠0.30g/L进行组合,对实验中的LZA1、LZB2、LRB2 3株产气菌的抑制率达到99.50%以上。通过验证该复配防腐剂,能控制泡辣椒产品的胀袋问题,延长产品的保质期。