水稻是世界上最重要的粮食作物之一,全世界有一半以上的人口以稻米为主要食物来源,90%的水稻种植者和消费者在亚洲。从优质粳米的整体市场情况来看,我国东北粳米优于江苏,国外的日本粳米较优。然而,中国粳稻的食味水平,距离广大消费者的要求,特别是与国外优质食味稻米市场标准相比,还有相当大的差距。因此,研究国外、北方、江苏三个地域优质粳稻食味品质相关性状的特点及差异,对于改良稻米的食味品质具有重要的意义。本研究将来自不同地域的60份优质粳稻同时种植在南京,测定水稻的农艺性状和理化品质性状,采用t测验、相关分析、逐步回归等方法,分析国外、北方、江苏不同地域优良食味粳稻农艺性状和理化品质性状的特点,研究理化品质性状和农艺性状的关系,并建立了基于不同时期剑叶含氮量的稻米食味值预测方程,其结果如下：(1)利用食味计测定和感官评价两种方法,对来自国内外不同地域的60份优质常规粳稻品种(系)进行了食味特性评价。筛选和鉴定出食味品尝综合评分高于对照品种的有29份,来自江苏的有20份,来自北方的有6份,来自国外的有3份；食味品尝综合评分高于60分的品种有7份；相关分析表明,食味值与食味品尝综合值达到了显著正相关,表明可以通过食味值对稻米食味品质进行预测。(2)通过对60份常规粳稻理化品质性状的研究,分析了不同地域优质粳稻理化品质性状的特点及差异。结果表明,北方品种蛋白质含量变幅为9.4%-11.7%,均值为10.4%,比江苏品种蛋白质含量均值高出1.7个百分点；国外品种蛋白质含量变幅为9.8%-11.5%,均值为10.5%,比江苏品种蛋白质含量均值高出1.8个百分点；不同地域粳稻理化品质性状存在明显差异,江苏粳稻理化品质性状的特点是中等直链淀粉含量,软胶稠度,糊化温度表现为低、中、高三种类型,蛋白质含量较低,最高粘度、热浆粘度、冷浆粘度、消减值较小,崩解值、回生值较大,峰值时间较短,起浆温度较高。北方粳稻种植在南京时,表现为中等直链淀粉含量,软胶稠度,糊化温度表现为低、中、高三种类型,蛋白质含量、最高粘度、热浆粘度、冷浆粘度较高,崩解值、回生值较小,消减值较大,峰值时间较长,起浆温度较低。国外品种的特点是糊化温度表现为低、中两种类型,其他指标与北方品种表现为相似的结果。不同地域粳稻理化品质性状的差异在于蛋白质含量、崩解值和回生值。这对于改良不同地域粳稻的品质提供了一定的参考依据。(3)利用3个地域60份粳稻品种为材料对理化品质性状与农艺性状的关系进行了研究。结果表明,蛋白质含量与大部分农艺性状关系密切,与顶三叶叶长、叶基角和开角、穗颈弯曲度、穗颈长、穗长、粒长、长宽比呈显著正相关,与顶三叶叶宽、穗颈粗度、一次枝梗数目、二次枝梗数目、每穗总粒数、单株产量、千粒重、着粒密度、结实率、粒宽呈显著负相关,表明顶三叶叶长较短、叶宽较宽,顶三叶基角和开角较小,叶片直立,有利于水稻品种的通风透光,降低籽粒蛋白质的积累,提高稻米的食味品质。最高粘度、热浆粘度、冷浆粘度同农艺性状的关系表现为相同的趋势,即最高粘度、热浆粘度、冷浆粘度与株高、顶三叶叶宽、穗颈粗度、一次枝梗数目、二次枝梗数目、每穗总粒数、单株产量、着粒密度和粒宽呈显著负相关,与顶三叶基角和开角及长宽比呈显著的正相关关系,而崩解值、回生值、消减值与大部分农艺性状没有达到了显著相关。并且蛋白质含量、最高粘度、热浆粘度、冷浆粘度与大部分农艺性状的相关系数都超过了0.5,即理化品质性状与农艺性状存在一定的相关性,通过一些易于观测的农艺性状对稻米品质改良具有一定的可行性。(4)利用水稻抽穗后不同时期剑叶含氮量对稻米的食味值进行了预测。相关分析结果表明,除抽穗后28天与稻米食味值的相关系数不显著外,其他时期都达到了显著相关,与抽穗期剑叶含氮量和抽穗后7天的相关系数达到了-0.653和-0.651。通过逐步回归建立了基于剑叶含氮量预测稻米食味值的最优回归方程Y=74.879-2.450X1-2.622X2,其中X,和X2分别代表抽穗期剑叶含氮量和抽穗后7天剑叶含氮量,经检验后得出,该模型可以用于稻米的食味值的预测。