红酸汤是贵州黔东南地区具有千年历史的传统自然发酵食品。以番茄和红辣椒为主要原料,辅以糯米粉、姜、蒜、白酒等发酵而成。目前生产方式以传统自然发酵为主,微生物菌系杂乱不稳定,易受环境污染,发酵周期长,品质差异大,且应用范围窄;不利于标准化、产业化发展。本文通过深度解析酸汤微生物多样性和风味特色,筛选出优良菌种进行接种发酵,优化工艺配方,提升其风味品质。并在此基础上制备便捷式酸汤牛肉,拓展红酸应用范围。为其产业化生产及大规模应用提供理论基础。本论文主要研究结果如下:（1）利用高通量测序技术对贵州传统酸汤微生物群落结构进行分析,结果表明酸汤绝对优势细菌属为乳酸杆菌属;红酸汤优势真菌属以毕赤酵母、假丝酵母、哈萨克斯坦酵母为主;白酸汤主要以德巴利氏酵母属、未分类菌为主。同时利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）检出133种化合物,以酯类和醇类占比最大。主成分分析（PCA）显示红酸的特征化合物以酯、烃和醇为主;白酸主要由腈、酸、醛和酮组成。采用偏最小二乘回归分析微生物群落与挥发性成分的相关性。结果表明9个细菌属和8个真菌类群与风味有较好的相关性。（2）选用实验室自筛菌株植物乳杆菌NR1-7、双歧杆菌BZ11与商业菌株假丝酵母RY（编号:CICC31494）组合发酵红酸汤。以总酸、可溶性固形物、氨基酸态氮和感官为指标,应用均匀设计优化出红酸汤最佳配方为:姜含量8%、蒜添加量4%、盐含量2%、糯米粉含量2%、红米添加量2.5%。在单因素实验的基础上,以总酸和感官为双响应值,通过响应面优化确定红酸最佳发酵工艺为:发酵时间5 d、发酵温度28℃、接种量3%、菌种比例1:1:1。（3）对优化条件下的红酸汤发酵过程中理化及营养指标进行检测,结果表明:相比于自然发酵,混菌发酵产酸速率更快,有机酸含量种类丰富且乳酸产量达到自然发酵3倍左右;同时亚硝酸盐含量很低,有效提升了酸汤的安全性。香气成分分析表明红酸汤主要风味化合物为烯烃、酯类、醇类;其中,接菌组中酯类和醇类相对含量高于自然发酵组;同时,混菌发酵能较好的保持番茄红素、辣椒碱、6-姜酚的活性。（4）酸汤牛肉工艺配方的单因素及正交优化试验研究表明,煮制液配方中食盐添加量1%,花椒添加量0.06%、酱油添加量1.5%、葡萄糖添加量0.6%、木姜子油添加量0.6%。工艺条件中煮制时间为3min、肉粒厚度为2cm、液肉百分比为40%。酸汤牛肉感官较好,成品较优。对优化后产品进行理化品质和风味分析,结果显示:酸汤牛肉在感官、质构及色泽方面优于清汤牛肉;酸汤组共鉴定87种挥发性化合物,清汤组74种化合物。添加酸汤煮制促进不饱和烯烃、硫化物和酮类物质的积累。