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曲拉是青藏高原地区牧民以牦牛乳为原料经脱脂、发酵、酪蛋白沉淀、干燥等工艺制备得到的乳制品,发酵参数对产品的风味、色泽等品质影响显著。牧区仍采用自然发酵的传统工艺生产曲拉,导致曲拉品质差,直接影响牧民收入和下游干酪素品质。因此,进行曲拉发酵剂的研究对于改善曲拉色泽和气味,增加牧民收入尤为重要。直投式发酵剂在生产和使用方面有诸多优点,其研发制备一直是国内外研究的重点。本文对曲拉专用直投式发酵剂的制备和贮藏稳定性进行研究。主要研究结果如下:(1)通过L9(34)正交设计,确定最佳乳酸菌组合:MGD1-3 2.5%、MGB39-5 2.0%、BM5152 2.0%,此比例42℃条件下恒温发酵脱脂牦牛乳5.0h,3次平行试验,滴定酸度平均值为80.5oT。凝乳时间为5.27h比接种牧区含菌乳清缩短了6.63h(p<0.05)。(2)曲拉用直投式发酵剂制备工艺参数优化1)在MRS培养基基础上进行响应面优化,得到组合菌最适增殖培养基为:碳源浓度18.11 g/L、氮源浓度26.72 g/L、吐温80浓度1.88 g/L、VB6浓度1.41 g/L,组和菌株在优化后的MRS培养基中的活菌数为4.01×1010 CFU/mL。2)采用L9(34)正交设计确定最佳培养条件为:温度37℃、pH 6.6、接种量3%,得到活菌数为7.85×1010CFU/m L。3)运用全面实验设计获得最佳离心参数为8000r/min,离心15min,此时离心后的菌体离心得率可达84.51%。4)通过响应面试验得到复合保护剂配方为:脱脂乳浓度12%、海藻糖浓度8.40%、谷氨酸钠浓度2.10%、甘油浓度3.20%,验证试验得到复合乳酸菌的存活率为83.78%。5)冻干菌粉发酵性能进行验证,42℃发酵5.3h出现凝乳,冻干后的活菌数可达1.37×1012CFU/g。质构方面硬度和咀嚼性均显著增大,胶黏性显著减小(p<0.05),表明该直投式发酵剂对曲拉有较好的凝固效果。6)对3株乳酸菌菌粉的乳酸脱氢酶和β-半乳糖苷酶进行测定,发现添加冷冻干燥保护剂使胞外两种酶含量下降,胞内两种酶的含量有一定提高,说明保护剂对乳酸菌细胞膜和胞内酶均有保护作用。(3)将制备的曲拉用直投式发酵剂在不同温度和包装条件下贮藏90天,得到-20℃贮藏的菌粉贮藏后的活菌数极显著的大于4℃和室温贮藏的菌粉(p<0.01);凝乳时间和pH随贮藏时间的延长呈上升趋势,滴定酸度随贮藏时间的延长而下降。且非真空室温贮存的菌粉变化速率均高于其它包装方式。