大豆富含蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷及磷脂等营养因子,具有改善体质和增强机体的抗病能力。因此,大豆及其制品深受广大消费者的青睐。然而,大豆又属于八大类过敏食物之一。大豆7S蛋白含量在大豆蛋白中高达43%,大豆中三种主要过敏原Gly m Bd 28K、Gly m Bd 30K和Gly m Bd 60K都存在于7S蛋白中。目前,物理加工广泛应用于食品生产中,主要利用加热、高压、剪切力等作用提高食品加工效率和降低食品中的有害因子,其中超声处理对大豆致敏性的影响鲜有报道。本论文以大豆7S蛋白为研究对象,探讨超声辅助酶解去糖基化对大豆7S蛋白结构及致敏性的影响。研究的工作内容包括:超声处理大豆7S蛋白的结构表征;超声处理大豆7S蛋白体外消化性、抗原性和致敏性评估;超声辅助酶解去糖基化处理对大豆7S蛋白结构、抗原性与致敏性、理化性质的影响。研究的主要方法和结果如下:1.大豆7S蛋白在40kHz、300W超声条件下,其一级结构和蛋白表面疏水性很稳定;二级结构变化显著,α-螺旋含量增加了 14%,β折叠和无规则卷曲含量减少了约6-9%;游离巯基含量呈现先增加后减少的趋势;总SH含量基本保持不变,但超声时间超过100min时,总SH含量急剧增加。2.超声处理后的7S蛋白具有耐唾液和胃消化性,但易被十二指肠显著消化。消化后7S蛋白的抗原性大体呈现先降低后升高的趋势;但致敏性却呈现先升高后降低的趋势,超声40min时其致敏性达到最高,超声时间80min时,7S蛋白致敏性最低。3.在超声辅助酶解去糖基化处理条件下,7S蛋白中过敏原β-伴豆球蛋白和GlymBd30K(P34)分子量略微的减小,但电泳度提高了;紫外光谱发生蓝移,其吸光值降低;α-螺旋和不规则卷曲部分转化成β-折叠和β-转角;荧光光谱发生蓝移,其表面疏水性增强;酪氨酸和色氨酸的含量下降,而苯丙氨酸的含量却提高了。单一去糖基化处理的大豆7S蛋白的抗原性和致敏性均达到最低,但超声辅助酶解去糖基化处理反而显著地提高了 7S蛋白的致敏性。大豆7S蛋白主要由17种氨基酸组成,人体所必需的8种氨基酸在大豆7S蛋白中占氨基酸的33.48%;天然大豆7S蛋白表面带负电荷,去糖基化处理可以显著降低其表面的电荷量;未加工的7S蛋白表面形态是不规则碎片的无序结构,经去糖基化处理后,可以发现在糖蛋白表面存在许多细小的颗粒;去糖基化处理可以显著降低7S蛋白的乳化性和乳化稳定性。