畜肉和畜肉制品是人类获取优质蛋白质的重要来源,其中肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)占肌肉蛋白质约50%～55%。目前,老龄人群及患病人群由于机体衰老,导致机体功能衰退从而对肉制品摄入困难,这在很大程度上限制了老龄人口及患病人群对畜肉蛋白的获取。本研究以羊肉中的肌原纤维蛋白为原料,先酶解后用乳酸菌发酵得到多肽、寡肽、游离氨基酸和风味物质。在此基础上制成易消化吸收的肉蛋白饮料,方便老龄人口和患病人群摄入肉蛋白,同时有利于保持人体营养均衡与健康。本文共分为以下三部分:(1)酶解工艺研究:从羊肉中提取肌原纤维蛋白,测定其蛋白浓度和氨基酸的组成。用中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶三种酶分别水解肌原纤维蛋白,获得三种蛋白酶水解产物,测定其水解产物的水解度和水解产物苦味值,从三种蛋白酶中选出最适合本实验用的蛋白酶。对选出的蛋白酶进行单因素和正交实验优化肌原纤维蛋白酶解工艺条件,结果表明:中性蛋白酶是酶解肌原纤维蛋白最佳选择;在单因素的试验基础上,经正交试验优化得到中性蛋白酶水解肌原纤维蛋白最佳工艺条件为:加酶量2000 U/g,pH值7.5,酶解温度是50℃,酶解时间8h。(2)乳酸菌复合菌株的选择:选择保加利亚乳杆菌(LB),清酒乳杆菌(LS)和植物乳杆菌(LP)三种乳酸菌,测定三株菌的生长曲线,然后按照LP:LS(1:1)、LB:LS(1:1)以及LP:LS:LB(1:1:1)总菌数为107cfu/g,分别接种在白砂糖添加量为4%的混合脱脂乳粉和肌原纤维蛋白液中(50℃溶解脱脂乳混合蛋白比1:1)。在37℃下恒温发酵,对发酵后的肌原纤维蛋白进行酸度、pH值的测定,对发酵产品进行感官评价,比较不同组合的菌株在肌原纤维蛋白发酵过程中的发酵特性以及发酵后肌原纤维蛋白的风味状态,最终选择出最适合本试验发酵肌原纤维蛋白的菌种组合为:LB:LS组合。(3)肌原纤维蛋白发酵工艺参数的确定与饮料的调配:以pH值,可滴定酸度为主要指标,对已经选出的复合发酵菌株通过单因素和正交试验确定发酵饮料的最佳发酵工艺参数为:接种量3%,白砂糖添加量5%,发酵温度39℃。饮料的调配:β-环糊精用量直接影响到发酵饮料的口感,试验表明:发酵饮料加入0.02%的β-环糊精的量时饮料的口感好。