蜂花粉富含多种活性营养成分,是营养全面的植物源天然食品,但是目前我国对蜂花粉的加工还比较简单,缺乏深入的活性挖掘和对先进加工技术的引入。为此,本文以油菜蜂花粉为原料,通过酶解法将其中的蛋白质转化成功能多肽,探讨其活性提升的可能性。为了提高酶解效率,本文构建了超声-冷冻温差复合法细胞破壁、超声辅助酶解新方法;通过动物实验,对酶解产物的免疫活性进行了检测;为了促进蜂花粉多肽制备的智能化,本文利用微型光纤近红外光谱技术进行了酶解过程原位实时监测技术的研究。研究内容及主要结论如下:（1）蜂花粉超声-冷冻温差复合法破壁条件优化研究。利用先冷冻再进行热水超声处理的超声-冷冻温差复合法进行蜂花粉破壁,优化获得的最佳破壁条件为:-20℃冷冻18 h,再按照1:10的料液比加入60℃的热水中,采用频率28 kHz、功率密度600W/L的超声波处理60 min,最优条件下油菜蜂花粉破壁率可达80.74%。扫描电镜结果可以看出,超声-冷冻温差复合法破壁油菜蜂花粉具有良好的破壁效果。经破壁后的蛋白、多糖、多酚、黄酮类物质溶出量和干物质中蛋白含量均显著提高,脂肪酸组分和含量变化不明显。破壁后的DPPH自由基清除率,·OH-清除率,Fe2+还原力以及ABTS自由基清除率较未破壁处理均有所提高,并且随着样液浓度的增加而增强,同时其IC50值也均有相应的减小。（2）蜂花粉多肽酶解法制备及其肽段与序列分析。以经过破壁的蜂花粉料液为原料进行酶解,研究表明,最适合油菜蜂花粉酶解的蛋白酶为碱性蛋白酶,最佳的酶解条件为:酶解温度为55℃、酶解pH为11、加酶量1500为U/g、底物浓度为10%、酶解时间80 min,最佳条件下油菜蜂花粉的水解度为24.27%,多肽得率为70.34%。在600 W/L条件下进行了超声辅助酶解反应试验,以酶解产物的ACE抑制率为指标,最终确定20/28 kHz同步超声工作模式为最优处理模式,超声辅助酶解产物的ACE抑制率IC50为0.8794 mg/mL,比常规酶解IC50降低了54.52%。肽段及序列的分析表明:超声辅助酶解获得了更多的多肽序列,酶解产物中小于2000 Da的肽段数量由无超声对照组的3587条增加到5848条,增加了63.03%;末端为疏水性氨基酸的肽段数量由无超声对照组的20.82%上升到29.74%,增长了8.92%。酶解产物分子量分布研究表明:分子量大于5000 Da的组分降低了25.71%、分子量大于1000 Da小于5000 Da的组分降低了27.68%,分子量大于500 Da小于1000 Da的组分增加了27.48%,500 Da以下小分子量的组分增加了22.03%。超声辅助酶解获得的酶解产物,表现出更强的表面疏水性H0,表明超声会促使更多疏水性氨基酸的暴露。（3）油菜蜂花粉破壁酶解产物对小鼠免疫力影响研究。通过对小鼠的体重增量、胸腺和肝脏指数、切片观察、外周血白细胞计数、血清中IgG、IL-6、睾酮含量、肠道菌群的测定与分析发现,破壁蜂花粉和酶解蜂花粉与未破壁蜂花粉比均显著提高了小鼠免疫力,与免疫力低下模型组相比均显著增加了可促进免疫力提高的艾克曼菌属Akkermansia的丰度,说明破壁和酶解都是改善蜂花粉免疫力的有效手段;不过与破壁蜂花粉比较,酶解蜂花粉提高小鼠免疫力的能力略有降低、Akkermansia的丰度有明显下降,但小鼠肠道菌群多样性有显著增强,表明酶解蜂花粉具有更强的改善肠道菌群的积极作用。（4）油菜蜂花粉酶解过程主要指标的原位实时检测。利用微型光纤式光谱仪对油菜蜂花粉酶解过程的近红外光谱进行原位实时采集,采用SNV、SG、1st Der、2nd Der四种方法对采集到的原始光谱进行预处理,利用偏最小二乘法（PLS）对酶解过程的多肽含量和ACE抑制率实测值数据与光谱信息进行关联建模,结果发现,采取1stDer预处理方法所建模型对多肽含量的预测结果最佳,其R~2达到0.9922,RMSEP为0.2093;采取SNV预处理方法所建模型对ACE抑制率的预测结果最佳,其R~2达到0.9925,RMSEP为0.0147。