木槿（Hibiscus syriacus L.）为锦葵科木槿属灌木,分布广泛,其花色艳丽且品种繁多,是集药用、食用、观赏、绿化、纤维原料于一身的植物。《医林纂要》中介绍“木槿花,白花肺热咳嗽吐血者宜之,且治肺疽”,中医认为其有清热,利湿,凉血等功效。木槿花花期长、产量大,在民间除观赏外还可食用。目前,不同品系的木槿花在食用上还缺乏深入的研究,不利于资源的合理利用。因此,本文选取不同品系的木槿花作为研究材料,针对水溶性成分和挥发性成分进行测定分析,并进行比较,对不同品系木槿花的食用价值和资源利用提供理论参考。研究结果如下:1.采用单因素考察及响应面法摸索木槿花多糖的最佳提取条件,并利用高效凝胶色谱和柱前衍生HPLC对四个品系的木槿花进行了相对分子质量和单糖组成分析。通过单因素实验和响应面设计优化木槿花多糖的最佳提取条件为:提取温度96.8℃,液料比43.5:1(mL·g^-1),提取时间3.1 h。利用高效凝胶色谱分析4种木槿花多糖均由单一峰组成,其平均相对分子质量分别为1.49×10⁵、1.25×10⁵、1.01×10⁵和1.37×10⁵;采用柱前衍生HPLC分析发现木槿花多糖主要由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和阿拉伯糖5种单糖组成,其中半乳糖组成比例最高,其与葡萄糖的比值1.656⁴.496。通过DPPH自由基、Fe³⁺还原能力和ABTS^+·自由基等抗氧化活性测定,不同品系木槿花粗多糖均表现出一定的抗氧化活性,总体而言,粉花重瓣木槿花的抗氧化能力要强于白花重瓣木槿花。2.根据GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》,利用全自动氨基酸分析仪测定了白花重瓣木槿花（LSW）、粉花重瓣木槿花（LSP）和红花重瓣木槿花（LSR）三个品系中共16种氨基酸的含量,并比较不同品系间的氨基酸含量的差异性。结果表明三个品系的木槿花中总氨基酸平均含量达到了87.94 mg·g^-1,其中白花重瓣木槿花（LSW）的氨基酸含量最高,达到了101.34 mg·g^-1;两种鲜味氨基酸对总呈味氨基酸的贡献值很大,含量幅度变化为25.2³0.5 mg·g^-1,平均含量为26.2 mg·g^-1,其FAA/TAA的平均值为29.8%。与其它三种食用花卉比较,木槿花的氨基酸含量最高,且鲜味氨基酸含量偏高,适合食用。3.利用HS-SPME-GC-MS测定了木槿花样本不同储藏时间的挥发性成分,通过不同样品挥发性成分的总离子流图和质谱图,结合NIST质谱图库检索和保留指数（Retention index,RI）进行鉴定,从所有样品中共确定了39种物质,其中共有成分23种,不同品系之间的成分差异比较大。从存放1年的木槿花样品中共鉴定出43种挥发性物质,其中共有成分有18种。木槿花经存放后,其成分和新鲜的木槿花中的挥发性成分差异较大,其中烃类物质相较于新鲜的木槿干花含量大大减少,萜类和醇类物质种类和相对含量增多。