【摘 要】
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益生菌是一类活性微生物,可对人体内微循环产生一定的影响,主要起到调节肠道菌群、保持微生态平衡的作用,同时其还具备抗癌抗突变、改善酒精性肝损伤、降低血清胆固醇水平、抗炎、抗肿瘤、降血压等功效。益生菌发酵豆乳是一种具有豆乳香味的发酵豆乳制品,是将豆乳高温灭菌后通过益生菌发酵制成。不仅保留了豆乳原有的高营养价值,而且同时产生了一些有利于人体健康的生物活性物质,如:有利于降血压的活性肽、促进消化吸收的低聚
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益生菌是一类活性微生物,可对人体内微循环产生一定的影响,主要起到调节肠道菌群、保持微生态平衡的作用,同时其还具备抗癌抗突变、改善酒精性肝损伤、降低血清胆固醇水平、抗炎、抗肿瘤、降血压等功效。益生菌发酵豆乳是一种具有豆乳香味的发酵豆乳制品,是将豆乳高温灭菌后通过益生菌发酵制成。不仅保留了豆乳原有的高营养价值,而且同时产生了一些有利于人体健康的生物活性物质,如:有利于降血压的活性肽、促进消化吸收的低聚糖、刺激神经元保持兴奋的γ-氨基丁酸等,此外益生菌的发酵特性能够将大豆异黄酮中结合态释放,转化为更容易吸收的游离态。目前对于益生菌和豆乳二者共同调节高血脂症小鼠血脂及肠道菌群结构的报道较少。因此本文首先选用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、植物乳杆菌（L.plantarum）分别发酵全豆乳,研究其发酵特性,通过对比得出最适宜发酵全豆乳的菌株。其次,用三株益生菌分别发酵全豆乳,干预高脂饮食小鼠。探究其对高血脂症小鼠血脂水平及肝脏氧化损伤的影响,及对高脂血症引起小鼠体内肠道菌群结构紊乱的调节作用。结果如下:（1）全豆乳发酵的过程中,随着时间的增加,pH值下降,滴定酸度和表观粘度升高,发酵结束时活菌数均超过108 cfu/mL。发酵结束时,L.plantarum发酵全豆乳中游离大豆异黄酮含量显著高于其他两个菌株（P＜0.05）。大豆苷元含量为10.53 μg/mL,是未发酵全豆乳的3.4倍;染料木素含量最高为19.91 μg/mL,是未发酵全豆乳的8.4倍。因此L.plantarum适合发酵出高营养价值的豆乳。而L.casei发酵获得的发酵全豆乳外观光滑紧致,色泽柔和,产品形状保持较好,有少量乳清析出,酸甜比例适宜,无豆腥味,味道可口,符合大众口味。因此,L.casei更适合发酵出口具有良好口感的豆乳。（2）通过对试验动物肝脏切片、体重、摄食量、血脂水平和肝脏氧化损伤指标的测定,分析了三株益生菌发酵全豆乳对高脂血症引起的小鼠血脂紊乱的改善作用。结果表明,三株益生菌发酵全豆乳能够有效的降低因高脂饮食造成的体重增加,改善肝脏损伤。显著降低血清中ALT、AST水平,升高HDL-C水平（P＜0.05）;显著降低肝脏中TC、TG、LDL-C水平（P＜0.05）,减少脂质氧化产物MDA水平（P＜0.05）,增加肝脏中SOD、GSH-Px酶活力,从而改善因高脂血症引起的小鼠血脂紊乱。通过对比,L.plantarum发酵全豆乳组干预效果最优。（3）通过16S rRNA测序技术,分析了小鼠肠道菌群的变化。评价三株益生菌发酵全豆乳对高脂血症引起的小鼠肠道菌群紊乱的调节作用。实验结果显示,长期高脂饮食,小鼠肠道内菌群产生异常,F/B值极显著高于正常对照组（P＜0.01）,而三株益生菌发酵全豆乳组F/B值显著低于高脂模型组（P＜0.05）。与高脂模型组相比,三株益生菌发酵全豆乳组可以提升益生菌（乳杆菌属-Lactobacillus）、（拟杆菌属-NorankfMuribaculaceae）和产酸链脂肪酸菌（毛螺菌属-LachnospiraceaeUCG-006、LachnospiraceaeNK4A136group）的相对丰度,而降低了致病菌（腔隙杆菌属-Lachnoclostridium、布劳特氏菌属-Blautia）的相对丰度。从而改善因高脂血症引起的小鼠肠道菌群紊乱。综上所述,L.casei更适合发酵出具有良好口感的豆乳,L.plantarum发酵豆乳可显著提高游离大豆异黄酮水平;三株益生菌发酵全豆乳均能够有效地降低高脂血症小鼠体内血脂水平的增加,改善因高脂血症引起的肝损伤,增强体内抗氧化能力,其中L.plantarum发酵全豆乳组效果最优;三株益生菌发酵全豆乳组对高脂血症引起小鼠体内肠道菌群结构变化有调节作用,促进小鼠肠道菌群向健康方向发展。
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