微胶囊的粒径、壁厚和交联度等结构性质会对微胶囊的包埋效果、储存以及释放等应用特性产生影响。如果能可控的制备出不同结构微胶囊、揭示不同结构微胶囊形成机制、将微胶囊的结构性质和功能应用建立联系,则获得更加理想的保护效果,减少了以后应用的盲目性,提高应用效率。因此,本研究以海藻酸钠-氯化钙为微胶囊壁材,以新型微胶囊造粒技术（BUCHI微胶囊造粒仪B-390）为制备方法,可控的制备不同结构微胶囊进行研究。主要得到以下结论:1、对微胶囊结构起到主要影响的因素为海藻酸钠浓度、氯化钙浓度和电场强度。其中只有海藻酸钠浓度对微胶囊粒径有正相关的影响,而这三个条件都对微胶囊的壁厚和交联度起到调节作用。对不同结构微胶囊的形成机制进行了研究,发现随着海藻酸钠浓度和电场强度条件的增加,在喷射过程中液滴的表面Na+含量逐渐增多。在交联过程中,液滴在交联液中的交联表现为液滴中的Na+被交联液中的Ca2+置换出去,且海藻酸钠浓度、氯化钙浓度和电场强度都对此起到正调控的作用。从而影响了微胶囊的壁厚和交联度。通过海藻酸钠浓度、氯化钙浓度和电场强度三个条件两两交互的试验,所制备的微胶囊的粒径和壁厚范围进一步扩大,形成了不同差异化结构的微胶囊。制备出的微胶囊的粒径范围为141.87-267.02μm;微胶囊的壁厚范围为0.18-0.63μm;微胶囊中Ca2+含量范围为26.21-60.34mg/g。同时也选取了七组具有代表性结构的微胶囊进行下面的研究。2、对七组具代表性结构微胶囊的结构和应用功能进行了研究。在相同的制备条件下,与空微胶囊相比包埋上番红花红T以后各组微胶囊的粒径、壁厚和交联度并没有发生显著的差异。对不同结构微胶囊的包埋率、硬度、水分活度、热稳定性、比表面积以及在模拟胃肠液中的溶胀率和释放行为等性能的揭示,发现不同结构的微胶囊之间应用功能性质具有较大的差异,具体表现在各组微胶囊包埋率的范围为22.49%-62.01%;硬度范围为277.5g-429.0g;水分活度的范围为0.224-0.372;微胶囊在到达失重第一阶段的温度范围为214℃-226℃;在模拟胃肠液中的溶胀率范围分别为92.54%-201.67%和282.62%-451.28%;对微胶囊在模拟胃肠液中的释放行为发现各组微胶囊的释放速率表现出较大的差异,这些都说明不同结构微胶囊所适用的应用领域不同。3、根据应用需求,分别选择微胶囊结构性质为粒径、壁厚和交联度都较大的3号组来包埋防腐剂Nisin;微胶囊结构为粒径中等、壁薄但交联度较大的7号组来包埋益生菌副干酪乳杆菌HD1.7,并以结构性质不同的1号组作为对照。通过对各自应用领域功能性质的验证,两种结构的微胶囊都达到了各自的应用需求。本研究可控的制备出不同结构微胶囊、揭示了不同结构微胶囊形成机制、并将微胶囊的结构性质和功能应用建立联系,最终通过不同应用需求的微胶囊制备验证了前面研究的有效性。