酯类物质是葡萄酒果香和花香的重要贡献成分,葡萄酒中酯类物质含量的增加可以显著增强葡萄酒果香的馥郁度,提高葡萄酒产品的感官质量。葡萄酒发酵过程中酯酶与酯合成酶酶活是影响酯类物质生成的重要因素。本实验以模拟葡萄汁发酵为体系,通过优选发酵毕赤酵母菌株的混菌发酵、优选菌株胞内提取物调节葡萄酒发酵过程中的酯合成酶和酯酶的活性,研究酯相关酶的活性变化规律,并在发酵过程中测定发酵香气物质的动态变化,建立酯酶、酯合成酶活性与酯类物质含量之间的数学关联,为在葡萄酒发酵过程中调控酯类物质的生成提供理论与实践指导。（1）优选发酵毕赤酵母菌株胞内酯合成酶的葡萄酒环境适应性。本实验以不同碳链长度（C2-C10）脂酰-COA和乙醇作为底物,通过GC-MS测定酵母胞内酯合成酶催化生成的C2-C10脂肪酸乙酯的含量,根据生成1μg/L相应酯换算得到酯相关酶酶活,研究不同p H值、温度、乙醇浓度和葡萄糖浓度下发酵毕赤酵母胞内提取物中酯合成酶的酶活。结果表明,酯合成酶最适p H值为8.0,葡萄酒p H值下酯合成酶活性为最适p H值下酶活的20%左右;酯合成酶的最适乙醇浓度为10%-12.5%,乙醇浓度大于12.5%时,随着乙醇浓度的增大,对酯合成酶的抑制作用越明显,在乙醇浓度15%时,抑制率可达到50%-100%;酯合成酶酶活最适温度为20℃,最适的葡萄糖浓度为300 g/L。（2）混合发酵对酯相关酶酶活的调节及其对酯类物质生成的影响。发酵毕赤酵母与酿酒酵母以1:1的比例同时接种于模拟葡萄汁中进行混合发酵,以酿酒酵母单一发酵作为对照,每隔24 h测定发酵过程中酯酶、酯合成酶酶活,同时用SPME-GC-MS监测酯类物质的含量变化。与酿酒酵母单一发酵相比,混合发酵可以促进C2、C4、C6所对应的酯合成酶与酯酶酶活,促进率为5%-100%;而混菌发酵会抑制发酵过程中C8、C10酯酶和酯合成酶酶活,抑制率为30%-100%。Pearson关联性分析可知,混菌发酵过程中酯酶、酯合成酶的活性与乙酸酯（相关系数r分别为0.708,0.468）、脂肪酸乙酯（r=0.545,0.580）含量之间都呈现显著的正相关性,说明酯相关酶活越高,酯类物质的生成量越高,发酵毕赤酵母与酿酒酵母混合发酵可以显著提高发酵过程中乙酸酯和脂肪酸乙酯的含量,这与pearson分析得到的结果是一致的。（3）发酵过程中添加发酵毕赤酵母胞内提取物对酯相关酶酶活的调节及其对酯类物质生成的影响。分别在酿酒酵母单一发酵0 h,48 h和120 h添加发酵毕赤酵母胞内提取物,每隔24 h分别测定发酵过程中酯酶、酯合成酶酶活,并利用SPME-GC-MS监测酯类物质的含量变化。发酵一共耗时144 h,在整个发酵过程酶活累积量是逐渐增加的。不同碳链长度所对应的酯酶和酯合成酶酶活累积量在不同处理中存在一定的差异,酵母胞内提取物可以促进C2、C4、C6酯合成酶酶活,却降低了C8、C10酯合成酶酶活;而酵母胞内提取物对于酯酶酶活都有显著的促进作用,尤其在发酵0-48 h内促进作用最为明显。酵母胞内提取物在发酵过程中可以显著提高乙酸酯和中链脂肪酸乙酯的含量,Pearson相关性分析表明,酯酶、酯合成酶活性与乙酸酯（相关系数r分别为0.708,0.468）、脂肪酸乙酯含量（r=0.545,0.580）呈现强正相关性,酯合成酶活性与脂肪酸含量（r=0.137）呈弱正相关性,而酯酶活性与脂肪酸含量（r=0.601）呈强正相关。发酵过程中酯合成酶、酯酶酶活的提高都可以显著促进乙酸酯和脂肪酸乙酯的生成,而脂肪酸含量也会影响酯酶、酯合成酶的酶活。（4）混菌发酵过程中添加脂肪酸对酯类物质生成的影响。实验在发酵毕赤酵母发酵体系中添加中链脂肪酸（己酸、辛酸、癸酸）,并设置不同浓度水平,研究发酵过程中酵母生长动力学过程;并在酿酒酵母与发酵毕赤酵母混合发酵6 h、48 h和144 h加入中链脂肪酸,在发酵过程中每24 h利用SPME-GC-MS监测酯类物质的动态变化。结果表明,己酸在高浓度（3000μg/L）时对发酵毕赤酵母生长具有抑制作用,辛酸和癸酸在实验浓度下都可以促进发酵毕赤酵母的生长。Pearson相关分析表明,脂肪酸与乙酸酯（r=0.663）和脂肪酸乙酯（r=0.656）呈现强正相关性,在混合发酵过程中添加脂肪酸可以显著提高发酵体系中乙酸酯和脂肪酸乙酯的生成量。