柠檬(Citrus limon(L.)Burm.f.)是热带和亚热带地区广泛种植的最重要的柑橘属作物之一。外观色泽是决果实商品价值的重要因素之一。具有典型“柠檬黄”色泽的柠檬果实会更受消费者青睐,具有更高的商业价值。柑橘果实果皮和果肉的发育是两个相对独立的过程。在自然条件下,只有当气温下降到足够低时,果皮中的叶绿素才开始降解类胡萝卜素开始累积,果实色泽开始由绿转黄。然而,在实际生产中,通常当柠檬果实出汁率高于30%时,便可开始进行商业采摘,此时虽然果实内部已经成熟,但果皮仍为绿色。因此,需要采取采前或采后措施来改善果实色泽品质以提高果实商业价值。采前套袋是传统的促进果实提前转色的措施,但果实套袋可能会抑制果实中维生素C以及部分有机酸和可溶性糖的合成,降低果实品质。近年来,已有部分研究开始探索采用植物化学物质,比如脱落酸和乙烯,来提升果实外观色泽。采后乙烯脱绿是目前早熟柑橘广泛应用的促进果实脱绿的方法,并且已有研究表明采后乙烯脱绿不会对柑橘果实品质造成有害影响。但是,采后乙烯脱绿对柠檬果实的色泽和内在品质的影响尚未见系统报道。本研究以’尤力克’柠檬为实验材料,采用乙烯利(1000 mg/L)对绿皮柠檬果实进行脱绿处理后于20℃、RH85%条件下进行贮藏,探究柠檬果实在脱绿过程中色泽、风味及抗氧化能力的变化,并将脱绿果实的品质与套袋转黄果实品质进行比较。同时,探究了果实色泽、风味物质、抗氧化能力之间的相关性,并利用PCA对乙烯利脱绿对果实品质的影响进行了综合评价。旨在为柠檬果实脱绿提供可能的新思路,为提高产业效益提供有用的信息。主要研究结果如下:(1)对果实色泽的影响:乙烯利处理后,CCI值和C*值持续上升,h°值和总叶绿素含量持续下降,并且在脱绿后贮藏到第9 d时,脱绿果实色彩色差值及叶绿素含量与套袋果实相近,该结果与视觉直接观察到的现象一致。表明乙烯利处理可以在9d内(一周左右)促使柠檬果实果皮完全脱绿转黄。(2)对果实风味的影响:相较于脱绿处理前,在脱绿处理第9 d时果实可滴定酸度(TA)增加,可溶性固形物(SSC)、固酸比(SSC/TA)以及维生素C(VC)含量略有下降,但到脱绿处理果实TA低于套袋果,SSC、SSC/TA以及VC含量高于套袋果实。脱绿过程中果皮柠檬酸含量显著降低,总有机酸含量略微下降,果肉中有机酸变化不大。脱绿处理后果皮和果肉中蔗糖含量降低,果糖和葡萄糖含量增加,总糖含量上升。苦味、甜味和鲜味氨基酸含量在脱绿过程中均呈现出上升的趋势,在脱绿处理第9 d时,果皮和果肉中风味氨基酸总含量分别增加了77.59%和46.50%。脱绿处理后果皮中香气物质含量上升了约1倍,尽管果肉中某些挥发性成分在脱绿贮藏过程中含量有所波动,但果肉中挥发性物质总含量变化不大。总的来看,与套袋果实风味品质相比较,结果表明脱绿处理对果实风味品质不会造成有害影响。(3)对果实抗氧化能力的影响:脱绿处理后果实果皮中总酚、总黄酮含量均增加,果肉中变化不大。乙烯利处理果实果皮和果肉中ABTS、DPPH和FRAP值在贮藏第9 d时达到最高值,并且均显著高于套袋果实和对照组(p<0.05)。结果表明相较于果实套袋,乙烯利脱绿处理更有利于维持柠檬果实抗氧化活性。(4)相关性分析结果显示,色差指数与大部分风味物质及抗氧化能力之间无显著相关性。葡萄糖与苹果酸、柠檬酸、异亮氨酸(Ile)和精氨酸(Arg)之间为负相关关系,与其余风味物质及抗氧化能力指标均为正相关关系。苹果酸和柠檬酸除了与Ile和Arg呈正相关关系,与其余风味物质及抗氧化能力指标均为负相关关系。风味氨基酸(除了 lle和Arg)与挥发性物质及抗氧化指标之间均为正相关关系。总酚、总黄酮与ABTS、DPPH和FRAP值均极显著正相关(p<0.01)。基于三种处理下果实品质的PCA分析结果表明,与脱绿处理前相比,果肉间品质差异较小,而果皮间品质差异较大,且乙烯利脱绿处理果实果皮与套袋果实果皮品质更接近,表明脱绿处理对柠檬果实果皮品质的影响较大,而对果实果肉品质影响很小。