大豆胚芽不仅富含蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分还含有大量的生物活性成分,是良好的功能性食品开发原料。然而,大豆胚芽作为大豆制油和大豆蛋白生产中的重要副产物并未受到重视而被当作废弃物处理,原因是多方面的,如：大豆胚芽分离技术不成熟；大豆胚芽产品的市场不成熟；更重要的是胚芽具有的特殊苦涩味、收敛味及豆腥味等不良风味大大限制了大豆胚芽的开发利用。大豆胚芽中大豆异黄酮含量高达子叶的6-10倍。大豆异黄酮具有广泛的生理活性如：预防和治疗更年期综合症、预防骨质疏松症与心脑血管疾病,预防癌症和减少肿瘤的发生等。大豆中天然的存在的大豆异黄酮有葡萄糖苷和苷元两种形式,其中糖苷形式占到异黄酮总量的99%,苷元形式含量甚微,然而苷元的生物吸收利用度及各种生理活性均强于其相应的糖苷。研究表明人体肠道微生物产生β-葡萄糖苷酶可将糖苷水解为苷元可大大提高其吸收利用率。因此,改善人体大豆异黄酮的生物利用度需要既增加苷元的摄入量又通过摄入功能性活性益生菌来改善肠道菌群。乳酸菌作为人体重要的益生菌类群,在发酵食品工业中得到广泛的应用。本研究从多种发酵食品中进行了乳酸菌的分离筛选以期得到特性优良乳酸菌用于大豆胚芽中大豆异黄酮的糖苷转化,并采用适宜的加工工艺与配方制造出口感良好,异黄酮苷元含量高、活菌数目高,携带方便的功能性食品,本研究将大豆胚芽的开发利用、大豆异黄酮的生物活性的提高,活性益生菌改善肠道功能相结合,具有重要的现实意义与开发潜力。具体研究内容与结果如下：1发酵胚芽乳酸菌的筛选以本实验室自行分离的79株乳酸菌纯菌株为出发菌株,采用PNPG平板法进行产p-葡萄糖苷酶菌株的初步筛选,通过对初筛菌株的生长特性、产生物胺能力及大豆胚芽乳大豆异黄酮转化能力的测定最终筛选出生长特性优良、无异味、不产生物胺、大豆异黄酮转化效率高的SR2-3与6005＃两个菌株作为胚芽乳异黄酮转化菌株。经生理生化与分子生物学鉴定SR2-3与6005#菌株分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),是公认的安全的益生菌类群。2胚芽乳发酵特性及抗氧化特性研究对SR2-3、6005#两菌株发酵胚芽乳的发酵特性进行了研究。结果表明6005号菌株的生长与产酸能力均弱于SR2-3,两菌株对大豆异黄酮苷元的转化能力各有优势。对两菌株发酵胚芽乳及的抗氧化特性进行了研究,分别测定其在0h,12h,24h的DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力及超氧自由基清除能力,通过对抗氧化能力的比较,确定适宜发酵终点为12 h。在确定12 h为发酵终点的基础上优化了两菌株混合发酵接种量与接种比例,结果表明SR2-3与6005#菌株以2：1比例接种发酵12h时大豆异黄酮转化率大大提高,活菌数目可达108以上。3发酵大豆胚芽咀嚼片的研制发酵胚芽乳因具有较为严重不良风味而难以直接食用。本研究采用冷冻干燥的方法一定程度上去除胚芽乳不良风味,并筛选出适宜浓度和比例脱脂乳作为保护剂最大限度的保存了发酵胚芽乳中活菌数目。分别采用颗粒压片与粉末压片技术对冻干胚芽粉制作咀嚼片的工艺进行了比较,结果表明粉末压片较颗粒压片能够更好的保存活菌,且工艺简单,因而更适宜于发酵胚芽乳咀嚼片的生产。最后,采用正交实验对粉末压片原辅料配方进行优选,综合感官指标与活菌数目确定出最优配比,制作出一种大豆异黄酮苷元含量高、益生菌含量高、外观整齐,口感风味良好、易于携带的咀嚼片形式的发酵大豆胚芽食品。