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甘薯食用历史悠久,是一种较重要的粮食作物,但由于加工中存在的困难,较少的被加工制成其他产品。随着人们生活水平的提高,具有营养保健功能的甘薯食品倍受消费者青睐,科学工作者已开始重视对这一资源的开发与利用,但关于甘薯饮料加工艺的研究还很少。本研究采用热烫法提取甘薯汁,对影响提汁和甘薯饮料稳定性及风味的诸多因素进行了系统试验分析,并对甘薯汁中淀粉酶解条件和饮料配方进行了实验优化,为促进甘薯这一植物资源的综合开发利用提供了一定理论基础。研究结果表明：热烫提取法制备甘薯汁的工艺中,甘薯：水最适值为1:3.5,最佳沸煮时间为40 min,在此工艺条下甘薯中大部分的营养成分被提取到甘薯汁中,含量也能满足甘薯饮料的加工要求,且热烫取汁后的薯块另可加工甘薯罐头,达到综合利用的目的。甘薯淀粉是影响饮料稳定性的主要物质,本研究比较了耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、p-淀粉酶和糖化酶四种淀粉酶对甘薯淀粉的水解效果,发现耐高温α-淀粉酶在水解速率和效果上都优于其它三种酶；采用响应面分析法对影响耐高温α-淀粉酶酶解甘薯汁中淀粉的加酶量、作用时间和反应温度3个关键因素的最佳水平进行了研究,得出耐高温α-淀粉酶酶解甘薯汁中淀粉最佳工艺参数为：加酶量55 U/mL、作用时间80 min、温度90℃,在此条件下,还原糖量为3.706g/100mL,甘薯汁中淀粉水解率达75.33%。实验发现甘薯饮料中单宁并不是产涩味的唯一物质,而是多酚类物质综合作用的结果。采用正交试验法得出,聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)在水中充分溶胀2h后吸附甘薯饮料中产涩味多酚类物质的最佳条件为：添加量20 mg/l00mL,温度30℃,时间5 mmin,在此组合条件下,多酚去除率达78.67%,甘薯饮料的涩味感已极淡,褐变程度低。最后再通过正交试验,以感官评分为指标,确定了饮料最佳配方：蔗糖3%,柠檬酸0.8‰,甘薯香精0.01‰。经过不同的杀菌处理,由测定的残菌数判断,并综合考虑长时间高温对饮料营养成分的损害,确定了甘薯饮料的最佳杀菌工艺参数为：100℃,杀菌15 min。该工艺和配方下制得的甘薯饮料淡红色,味道柔和,酸甜适宜,有怡人的清淡甘薯香味,饮料稳定性好,货架期内无沉淀产生,卫生指标达到国家相关标准要求。