肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一。肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶形成的三维网络结构，有助于稳定制品中的脂肪和水份，从而生产出品质优良的产品。任何影响凝胶形成机制的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。因此，肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶的研究对肉食加工具有重要的指导意义。　　 本试验以新鲜、卫生的中国对虾肌肉为试材，采用正交试验法研究了对虾肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶的保水性、质构特性及影响其形成特性的内部因素，旨在为提高对虾肉制品品质的方法提供理论依据，从而进一步优化工艺条件生产出色、香、味俱佳的肉食制品。　　 主要的研究结果如下：　　 1、以中国对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、粘性及保水性为依据，得出提取溶液的最佳条件为氯化钠溶液浓度：0.5 mol/L；提取时间：24h；pH值：7；　　 2、以中国对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、粘性以及保水性为依据，在特定条件下加入二价金属离子，结果表明：二价钙离子和二价镁离子对于提高盐溶蛋白热诱导凝胶具有促进作用，而二价锌离子对盐溶蛋白热诱导凝胶有相反的作用，最佳金属离子为二价钙离子0.56g/kg；　　 3、分别以对虾肉盐溶蛋白热诱导凝胶的硬度、弹性、粘性以及保水性为依据，在特定条件下加入复合磷酸盐，结果表明：复合磷酸盐的最佳用量为：六偏磷酸钠：0.25g/kg，焦磷酸钠：3.75g/kg，三聚磷酸钠2.5g/kg；　　 4、SDS-凝胶电泳分析表明，影响盐溶蛋白热诱导凝胶质构特性的主要蛋白质是肌球蛋白、肌动蛋白、肌原纤维蛋白碎片。电泳图谱中肌球蛋白带宽且颜色深的，热诱导凝胶的凝胶特性就表现出更好的加工特性；　　 5、以虾肉丸子的制作为依据，按照正交试验得到结果设计试验，将得到的产品进行凝胶特性的对比，得出结论，按照符合磷酸盐的最佳配比添加的虾肉丸子各项参数均要显示出更好的加工特性。